Cantucci al mosto d’uva: biscotti croccanti con anice e uvetta, passo passo

I cantucci al mosto d’uva rappresentano una delle tradizioni dolciarie più antiche della Toscana, dove il mosto d’uva fresco trasforma dei semplici biscotti in un’esperienza gustativa unica. Questi biscotti secchi da inzuppo, arricchiti con semi di anice e uvetta, racchiudono i profumi dell’autunno e della vendemmia.

La loro caratteristica principale risiede nella doppia cottura che li rende incredibilmente croccanti, perfetti da accompagnare al vin santo o a un buon caffè. Preparare questi cantucci in casa permette di riscoprire sapori autentici e di portare sulla propria tavola un pezzo di storia contadina toscana.

Ingredienti

Utensili

Preparazione

1. Preparazione dell’uvetta

Mettete l’uvetta in una ciotola e copritela con acqua tiepida. Lasciatela in ammollo per circa 20 minuti affinché si reidrati e diventi morbida. Questa operazione è fondamentale per evitare che i chicchi restino troppo duri all’interno dei biscotti. Trascorso il tempo, scolatela accuratamente e asciugatela tamponandola con carta assorbente da cucina.

2. Preparazione dell’impasto base

In una ciotola capiente o nella planetaria, versate la farina setacciata insieme al lievito per dolci. Aggiungete lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Mescolate gli ingredienti secchi con una frusta per amalgamarli uniformemente. Create una fontana al centro e versatevi le uova leggermente sbattute, il mosto d’uva e l’olio extravergine d’oliva. Il mosto d’uva conferirà ai cantucci quel sapore caratteristico e leggermente fruttato che li distingue dalla versione classica.

3. Incorporazione degli aromi

Iniziate a impastare con le mani o con il gancio della planetaria a velocità bassa. Quando l’impasto comincia a prendere forma, aggiungete i semi di anice, che rilasceranno il loro profumo intenso e caratteristico. Continuate a lavorare l’impasto fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente appiccicoso. A questo punto incorporate delicatamente l’uvetta ben strizzata, distribuendola uniformemente nell’impasto.

4. Formazione dei filoncini

Trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata. Dividetelo in tre parti uguali utilizzando un tarocco coltello da pasticceria o un semplice coltello. Con le mani lavorate ogni porzione formando dei filoncini lunghi circa 25-30 centimetri e larghi 5-6 centimetri. La forma deve essere cilindrica e regolare. Schiacciate leggermente la superficie superiore per dare la classica forma appiattita dei cantucci.

5. Prima cottura

Preriscaldate il forno a 180 gradi in modalità statica. Foderate una teglia con carta da forno e adagiatevi i filoncini lasciando almeno 5 centimetri di distanza tra loro, poiché tenderanno ad allargarsi durante la cottura. Spennellate la superficie con un po’ di mosto d’uva o con un uovo sbattuto per ottenere una doratura brillante. Infornate per circa 25-30 minuti, fino a quando i filoncini risulteranno dorati in superficie e leggermente sodi al tatto.

6. Taglio e seconda cottura

Estraete i filoncini dal forno e lasciateli intiepidire per circa 10 minuti. Questa fase è cruciale: se tagliate i cantucci quando sono ancora troppo caldi si sbricioleranno, se aspettate troppo diventeranno troppo duri da tagliare. Con un coltello da pane ben affilato, tagliate i filoncini in diagonale formando fette spesse circa 1 centimetro. Disponete le fette tagliate sulla teglia, adagiate di piatto, e rimettetele in forno a 160 gradi per altri 15-20 minuti, girandole a metà cottura per farle asciugare uniformemente su entrambi i lati.

7. Raffreddamento finale

Quando i cantucci saranno ben dorati e croccanti, spegnete il forno e lasciateli raffreddare completamente all’interno con lo sportello socchiuso. Questo passaggio permette ai biscotti di completare l’asciugatura senza bruciare. Una volta freddi, i cantucci saranno perfettamente croccanti e pronti per essere conservati in un contenitore ermetico di latta dove manterranno la loro fragranza per diverse settimane.

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Abbinamento tradizionale con il vin santo

I cantucci al mosto d’uva trovano il loro compagno ideale nel vin santo toscano, il vino da dessert ottenuto dall’appassimento delle uve e invecchiato in caratelli di legno. La tradizione vuole che si intingano i biscotti nel bicchiere, lasciando che il vino ammorbidisca la consistenza croccante e crei un’armonia perfetta tra i sapori.

In alternativa, questi cantucci si accompagnano magnificamente con un passito dell’Isola d’Elba o con un Moscadello di Montalcino. Per chi preferisce evitare l’alcol, un caffè espresso ben caldo o una tisana all’anice rappresentano scelte altrettanto valide che esaltano le note aromatiche dei biscotti.

Informazione in più

I cantucci, conosciuti anche come cantuccini o biscotti di Prato, vantano origini che risalgono al Rinascimento toscano. La ricetta tradizionale prevedeva l’uso di mandorle, ma nel corso dei secoli sono nate numerose varianti regionali.

La versione al mosto d’uva nasce nelle campagne durante il periodo della vendemmia, quando i contadini utilizzavano il mosto fresco per arricchire l’impasto e conferire ai biscotti un sapore più ricco e una colorazione ambrata. L’aggiunta di uvetta e anice richiama i profumi dell’autunno toscano.

Il nome ‘cantucci’ deriva dal latino cantellus, che significa ‘pezzetto di pane’, in riferimento alla forma ottenuta tagliando i filoncini cotti. La doppia cottura, tecnica che li rende così croccanti e conservabili a lungo, era particolarmente apprezzata dai marinai e dai viaggiatori che potevano portare con sé questi biscotti durante i lunghi spostamenti.

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