La pasta alla mugnaia rappresenta uno dei tesori gastronomici dell’Abruzzo, una ricetta che affonda le radici nella tradizione contadina e che porta in tavola i sapori autentici della cucina regionale italiana. Questo primo piatto, il cui nome deriva dal mestiere del mugnaio (colui che macina il grano), si distingue per la sua semplicità e per l’utilizzo di ingredienti genuini che esaltano il gusto della pasta fresca. Preparare questa specialità abruzzese significa immergersi in una cultura culinaria millenaria, dove ogni ingrediente racconta una storia di territorio e tradizione. La ricetta originale prevede l’uso di pasta all’uovo fatta in casa, condita con un sugo ricco e avvolgente che conquista al primo assaggio.
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25
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della pasta fresca
Versate la farina sulla spianatoia formando una fontana (un buco al centro). Rompete le uova al centro e iniziate a incorporarle alla farina con una forchetta, procedendo dall’interno verso l’esterno. Quando il composto diventa troppo denso per la forchetta, continuate a impastare con le mani. Lavorate l’impasto per circa 10 minuti fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Questo riposo permetterà al glutine di rilassarsi, rendendo la pasta più facile da stendere.
2. Stesura e taglio della pasta
Riprendete l’impasto riposato e dividetelo in quattro parti. Lavorate una porzione alla volta, tenendo le altre coperte per evitare che si secchino. Con il mattarello, stendete la pasta partendo dal centro verso l’esterno, ruotando la sfoglia di tanto in tanto per mantenerla rotonda. Dovete ottenere una sfoglia sottile di circa 2 millimetri di spessore. Infarinate leggermente la superficie, arrotolate la sfoglia su se stessa e tagliatela con un coltello affilato per ottenere delle fettuccine larghe circa 8 millimetri. Srotolate delicatamente le fettuccine e disponetele su un canovaccio infarinato.
3. Preparazione del condimento
Tagliate la pancetta a dadini piccoli e regolari. In una padella larga, versate due cucchiai di olio extravergine di oliva e fate rosolare gli spicchi di aglio schiacciati insieme al peperoncino spezzettato. Quando l’aglio inizia a dorare, rimuovetelo dalla padella e aggiungete la pancetta. Fate rosolare a fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando diventa croccante e rilascia il suo grasso. La pancetta deve colorarsi uniformemente senza bruciarsi.
4. Cottura del sugo
Aggiungete i pomodori pelati alla padella con la pancetta, schiacciandoli con una forchetta per spezzettarli. Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Regolate di sale facendo attenzione perché la pancetta e il pecorino sono già sapidi. Aggiungete una macinata di pepe nero e lasciate cuocere il sugo a fuoco medio-basso per circa 15 minuti. Il sugo deve addensarsi leggermente e i sapori devono fondersi armoniosamente. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo.
5. Cottura della pasta
Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Calcolate circa un litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta e aggiungete sale grosso quando l’acqua bolle. Immergete le fettuccine fresche nell’acqua bollente e mescolate delicatamente con una forchetta di legno per evitare che si attacchino. La pasta fresca cuoce rapidamente, in circa 3-4 minuti. Assaggiatela per verificare la cottura: deve essere al dente (cotta ma ancora leggermente consistente al morso).
6. Mantecatura finale
Scolate le fettuccine conservando un mestolo di acqua di cottura. Trasferite immediatamente la pasta nella padella con il sugo, accendendo il fuoco a fiamma vivace. Aggiungete il restante olio extravergine di oliva e mescolate energicamente per circa un minuto, facendo saltare la pasta nella padella. Se il condimento risulta troppo asciutto, aggiungete un po’ di acqua di cottura. Spegnete il fuoco e mantecate con metà del pecorino grattugiato, mescolando rapidamente per creare una crema avvolgente. La mantecatura è fondamentale per legare perfettamente pasta e condimento.
7. Impiattamento
Distribuite le fettuccine alla mugnaia nei piatti fondi preriscaldati, utilizzando una forchetta e un cucchiaio per creare dei nidi di pasta ben composti. Completate con una spolverata abbondante del pecorino rimasto e, se gradite, un filo di olio extravergine a crudo. Aggiungete una macinata di pepe nero fresco e servite immediatamente, mentre la pasta è ancora fumante. La temperatura è essenziale per apprezzare appieno i profumi e i sapori di questo piatto tradizionale.
Il trucco dello chef
Per ottenere una pasta fresca perfetta, assicuratevi che le uova siano a temperatura ambiente prima di iniziare l’impasto. Se la sfoglia risulta troppo elastica e tende a ritirarsi durante la stesura, lasciatela riposare altri 10 minuti coperta con un canovaccio umido. Il segreto di una buona mantecatura sta nell’aggiungere l’acqua di cottura poco alla volta e nel mantecare vigorosamente fuori dal fuoco per evitare che il formaggio si rapprenda formando grumi. Per un risultato ancora più autentico, potete sostituire metà della farina 00 con semola di grano duro rimacinata, che conferirà alla pasta una texture più rustica e porosa, ideale per trattenere il condimento.
Abbinamento con vini abruzzesi
La pasta alla mugnaia si sposa perfettamente con i vini rossi dell’Abruzzo, territorio d’origine di questa ricetta. Il Montepulciano d’Abruzzo rappresenta la scelta più classica e azzeccata: un vino corposo, con tannini morbidi e note fruttate che bilanciano la sapidità della pancetta e del pecorino. Servitelo a una temperatura di 16-18 gradi per esaltarne le caratteristiche organolettiche. In alternativa, potete optare per un Cerasuolo d’Abruzzo, un rosato strutturato e profumato che offre freschezza e una piacevole nota minerale. Per chi preferisce il bianco, un Trebbiano d’Abruzzo ben strutturato può rappresentare un’opzione interessante, specialmente nelle versioni più evolute e complesse.
Informazione in più
La pasta alla mugnaia prende il nome dalla figura del mugnaio, personaggio centrale nell’economia rurale abruzzese. Nei mulini, dove veniva macinato il grano per produrre la farina, i mugnai erano soliti preparare questo piatto utilizzando gli ingredienti più semplici e genuini del territorio. La ricetta originale nasce nelle zone interne dell’Abruzzo, dove la tradizione della pasta fatta in casa si tramanda di generazione in generazione. Ogni famiglia abruzzese custodisce gelosamente la propria versione, con piccole varianti che riflettono le specificità locali.
Il pecorino abruzzese utilizzato in questa preparazione è un formaggio a pasta dura ottenuto da latte di pecora, caratterizzato da un sapore intenso e leggermente piccante. La sua produzione segue metodi tradizionali che risalgono all’epoca della transumanza, quando i pastori spostavano le greggi tra le montagne abruzzesi e il Tavoliere delle Puglie. Questo formaggio rappresenta un elemento identitario della cucina regionale e conferisce al piatto quel carattere deciso e avvolgente che lo contraddistingue.