La parmigiana di carciofi rappresenta una delle più eleganti varianti della celebre preparazione napoletana. Questa versione sostituisce le melanzane tradizionali con i carciofi, creando un piatto raffinato e sorprendentemente leggero. La sovrapposizione di strati croccanti di carciofi, mozzarella filante e parmigiano grattugiato forma un’armonia di sapori che conquista anche i palati più esigenti. Perfetta per una cena in famiglia o per stupire gli ospiti, questa preparazione al forno unisce la tradizione mediterranea alla praticità della cucina moderna.
I carciofi, protagonisti indiscussi di questo piatto, vengono trasformati in fettine dorate che si alternano a generose quantità di formaggio e salsa di pomodoro. Il risultato finale è una gratinatura dorata che nasconde un cuore morbido e filante, capace di conquistare al primo assaggio. Questa ricetta valorizza un ortaggio spesso sottovalutato, trasformandolo nella stella della tavola.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della salsa di pomodoro
Iniziate preparando una salsa di pomodoro aromatica che costituirà la base della vostra parmigiana. In una padella capiente, versate due cucchiai di olio extravergine di oliva e fate rosolare gli spicchi di aglio schiacciati a fuoco medio. Quando l’aglio avrà rilasciato il suo profumo, aggiungete la passata di pomodoro. Insaporite con il basilico secco, l’origano, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Mescolate bene e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti a fuoco dolce, mescolando occasionalmente. La salsa deve addensarsi leggermente e sviluppare un sapore rotondo e armonioso. Una volta pronta, togliete gli spicchi di aglio e lasciate raffreddare.
2. Preparazione dei carciofi
Scolate accuratamente i carciofi sott’olio, conservando eventualmente l’olio per altre preparazioni. Tamponate i carciofi con carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Questo passaggio è fondamentale per evitare che la parmigiana risulti troppo unta. Se i carciofi sono interi, tagliateli a fettine di circa mezzo centimetro di spessore utilizzando un coltello affilato o una mandolina, uno strumento dotato di lama regolabile che permette di ottenere fette uniformi. Disponete le fettine su un vassoio e tenetele da parte.
3. Preparazione della mozzarella
Tagliate la mozzarella a fettine sottili di circa 3-4 millimetri. Disponetele su un tagliere leggermente inclinato o su carta assorbente da cucina per far scolare il liquido in eccesso. Questo accorgimento è essenziale per evitare che la parmigiana diventi acquosa durante la cottura. Lasciate riposare le fettine di mozzarella per almeno 10 minuti, cambiando eventualmente la carta assorbente se necessario.
4. Assemblaggio della parmigiana
Prendete una pirofila da forno rettangolare di circa 30×20 centimetri e ungetela leggermente con un filo di olio extravergine di oliva. Versate sul fondo un paio di cucchiai di salsa di pomodoro e distribuitela uniformemente. Iniziate a comporre il primo strato disponendo le fettine di carciofi in modo da coprire completamente il fondo della pirofila. Distribuite sopra alcune cucchiaiate di salsa di pomodoro, poi adagiate le fettine di mozzarella scolata. Cospargete con abbondante parmigiano reggiano grattugiato. Ripetete l’operazione creando altri due o tre strati, seguendo sempre lo stesso ordine: carciofi, salsa, mozzarella e parmigiano. L’ultimo strato deve terminare con salsa di pomodoro, mozzarella e una generosa spolverata di parmigiano.
5. Preparazione della crosticina finale
Per ottenere una gratinatura perfetta e croccante, mescolate in una ciotolina il pangrattato con due cucchiai di parmigiano reggiano e un filo di olio extravergine di oliva. Distribuite questo composto uniformemente sulla superficie della parmigiana, creando uno strato sottile ma completo. Questa crosticina donerà alla preparazione quella texture croccante che contrasta meravigliosamente con la morbidezza interna.
6. Cottura al forno
Preriscaldate il forno a 180 gradi in modalità statica. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura desiderata, infornate la pirofila sul ripiano centrale. Cuocete per circa 35-40 minuti, controllando la cottura negli ultimi 10 minuti. La parmigiana è pronta quando la superficie risulta dorata e croccante, e i bordi iniziano a borbottare leggermente. Se notate che la superficie si colora troppo rapidamente, coprite la pirofila con un foglio di alluminio per gli ultimi minuti di cottura. Una volta cotta, estraete la parmigiana dal forno e lasciatela riposare per almeno 10 minuti prima di servirla. Questo tempo di riposo permette agli strati di compattarsi e facilita il taglio.
Il trucco dello chef
Per una versione ancora più saporita, potete aggiungere tra gli strati qualche acciuga dissalata o capperi sciacquati, che doneranno un tocco mediterraneo più intenso. Se preferite preparare la parmigiana in anticipo, sappiate che questo piatto migliora con il riposo: preparatela il giorno prima, conservatela in frigorifero coperta con pellicola trasparente e riscaldatela in forno a 160 gradi per circa 20 minuti prima di servire. Per verificare che la mozzarella sia perfettamente filante, infilzate il centro della parmigiana con uno stecchino: se il formaggio fila abbondantemente, la cottura è ottimale. Un ultimo segreto: se volete una versione più leggera, potete ridurre la quantità di mozzarella e aumentare leggermente il parmigiano, che ha un sapore più intenso e permette di utilizzarne meno.
Abbinamenti enologici per la parmigiana di carciofi
La parmigiana di carciofi richiede un vino bianco strutturato che sappia bilanciare la sapidità del parmigiano e la dolcezza dei carciofi sott’olio. Un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore rappresenta la scelta ideale: la sua freschezza e mineralità contrastano perfettamente la ricchezza del formaggio filante, mentre le note fruttate esaltano la delicatezza dei carciofi.
In alternativa, un Falanghina del Sannio offre un profilo aromatico floreale che si sposa magnificamente con il basilico e l’origano della salsa. Per chi preferisce i rosati, un Cerasuolo d’Abruzzo giovane e fresco costituisce un’opzione versatile che accompagna senza sovrastare i sapori del piatto. Servite il vino a una temperatura di 10-12 gradi per esaltarne tutte le caratteristiche organolettiche.
Informazione in più
La parmigiana è uno dei piatti simbolo della cucina del Sud Italia, con origini contese tra Campania e Sicilia. Mentre la versione classica con le melanzane rimane la più celebre, nel corso dei secoli sono nate numerose varianti regionali che utilizzano ortaggi diversi. La versione con i carciofi è particolarmente diffusa nel Lazio e in Campania, regioni dove questo ortaggio viene coltivato abbondantemente e fa parte della tradizione culinaria locale.
Il nome parmigiana ha generato dibattiti tra gli storici della gastronomia: alcuni sostengono derivi dal termine dialettale siciliano parmiciana, che indica le stecche di legno delle persiane sovrapposte, richiamando la disposizione a strati del piatto. Altri lo collegano all’uso del parmigiano reggiano, formaggio fondamentale nella preparazione. Indipendentemente dall’etimologia, questo piatto rappresenta l’essenza della cucina mediterranea: ingredienti semplici trasformati in una preparazione ricca e appagante.
I carciofi, protagonisti di questa variante, sono ortaggi ricchi di proprietà benefiche: contengono cinarina, una sostanza che favorisce la digestione e protegge il fegato. La loro stagionalità va da ottobre a giugno, ma l’utilizzo di carciofi sott’olio permette di preparare questa parmigiana tutto l’anno, mantenendo inalterato il sapore caratteristico.