Il risotto al cavolo viola si impone come la tendenza culinaria del momento, conquistando i social network con il suo colore straordinario che oscilla tra il viola intenso e il fucsia elettrico. Questo piatto, che unisce tradizione italiana e modernità estetica, seduce tanto gli occhi quanto il palato. Il cavolo viola, ricco di antociani (pigmenti naturali dalle proprietà antiossidanti), trasforma un classico risotto in un’opera d’arte contemporanea. Giornali gastronomici e food blogger celebrano questa preparazione che dimostra come la cucina possa essere insieme nutriente, bella e sorprendente. Oggi vi guido nella realizzazione di questo capolavoro cromatico, perfetto per stupire i vostri ospiti con un piatto che fa tendenza.
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30
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del cavolo viola
Eliminate le foglie esterne del cavolo viola e tagliatelo a metà. Rimuovete il torsolo centrale (la parte dura al centro) e affettate finemente il cavolo a julienne (striscioline sottili e regolari). Più fine sarà il taglio, più il cavolo rilascerà il suo magnifico colore durante la cottura. Lavate accuratamente le striscioline sotto acqua corrente fredda e scolatele bene. Questo passaggio è fondamentale per ottenere quel colore viola intenso che caratterizza questo risotto di tendenza.
2. Preparazione del brodo
Versate il brodo vegetale in una casseruola e portatelo a temperatura tiepida sul fuoco. Mantenetelo caldo durante tutta la preparazione del risotto, senza farlo bollire. Un brodo alla giusta temperatura è il segreto per una cottura uniforme del riso e per evitare shock termici che potrebbero compromettere la cremosità finale. Tenete sempre il mestolo a portata di mano vicino al brodo.
3. Preparazione del soffritto
Tritate finemente la cipolla bianca fino ad ottenere pezzetti molto piccoli e regolari. In una casseruola larga a fondo spesso, versate l’olio extravergine d’oliva e fatelo scaldare a fuoco medio-basso. Aggiungete la cipolla tritata e fatela rosolare dolcemente per circa 5 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. La cipolla deve diventare traslucida e morbida, mai dorata o bruciata. Questo soffritto delicato sarà la base aromatica del vostro risotto.
4. Cottura del cavolo
Aggiungete il cavolo viola affettato nel soffritto e mescolate bene per far insaporire ogni striscia. Lasciate cuocere per 5-7 minuti a fuoco medio, mescolando regolarmente. Vedrete il cavolo ammorbidirsi e iniziare a rilasciare il suo splendido colore viola. Aggiungete un pizzico di sale per favorire questo processo. Il cavolo deve ridursi di volume ma mantenere una certa consistenza.
5. Tostatura del riso
Versate il riso carnaroli nella casseruola con il cavolo e mescolate energicamente per 2-3 minuti. Questo processo si chiama tostatura (passaggio che sigilla i chicchi e permette una migliore cottura). Il riso deve diventare leggermente traslucido sui bordi e assorbire i profumi del soffritto e del cavolo. Ascoltate il suono: quando il riso inizia a ‘cantare’ nella casseruola, è il momento perfetto per aggiungere il vino.
6. Sfumatura con il vino
Versate il vino bianco secco sul riso tostato e alzate leggermente la fiamma. Mescolate continuamente mentre il vino evapora completamente. Questo passaggio, chiamato sfumatura (tecnica che elimina l’alcol ma lascia gli aromi), richiede circa 2-3 minuti. Il vino deve essere completamente assorbito prima di procedere con l’aggiunta del brodo. Non abbiate fretta in questa fase cruciale.
7. Cottura del risotto
Iniziate ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando frequentemente. Aspettate sempre che il liquido sia quasi completamente assorbito prima di aggiungere il mestolo successivo. Questa tecnica graduale permette al riso di rilasciare l’amido (sostanza che crea la cremosità tipica del risotto) e di cuocere uniformemente. Il colore viola del cavolo si intensificherà progressivamente, tingendo ogni chicco. Continuate per circa 16-18 minuti, assaggiando il riso per verificare la cottura.
8. Mantecatura finale
Quando il riso è cotto al dente (morbido all’esterno ma con un cuore leggermente consistente), spegnete il fuoco. Aggiungete il burro freddo tagliato a pezzetti e il parmigiano grattugiato. Mescolate vigorosamente con movimenti circolari dal basso verso l’alto per incorporare aria. Questa operazione, chiamata mantecatura (tecnica che rende il risotto cremoso e vellutato), richiede energia e passione. Coprite con un coperchio e lasciate riposare 1-2 minuti.
9. Regolazione finale
Togliete il coperchio e mescolate delicatamente il risotto. Controllate la consistenza: deve essere cremoso e leggermente ondoso (all’onda, ovvero scorrevole nel piatto). Se necessario, aggiungete un ultimo mestolo di brodo caldo. Assaggiate e regolate di sale e pepe nero macinato al momento. Il vostro risotto al cavolo viola è pronto per essere servito immediatamente, nel pieno del suo splendore cromatico.
Il trucco dello chef
Per intensificare ulteriormente il colore viola, potete aggiungere qualche goccia di succo di limone durante la cottura del cavolo: l’acidità esalta gli antociani naturali. Se desiderate un effetto ancora più scenografico, riservate alcune foglie di cavolo crudo finemente affettate da aggiungere crude al momento di servire, creando un contrasto di texture e tonalità. Per una versione più ricca, potete aggiungere della ricotta fresca o del formaggio caprino a dadini negli ultimi minuti di cottura. Ricordate che il risotto non aspetta: servitelo immediatamente dopo la mantecatura per godere della sua cremosità perfetta.
Abbinamento enologico per un risotto di tendenza
Il risotto al cavolo viola richiede un vino che sappia dialogare con la dolcezza naturale del cavolo e la cremosità del piatto senza sovrastarlo. Un Verdicchio dei Castelli di Jesi rappresenta la scelta ideale: questo bianco marchigiano, fresco e minerale, con note di mandorla e fiori bianchi, bilancia perfettamente la ricchezza del risotto. La sua acidità vivace pulisce il palato tra un boccone e l’altro. In alternativa, un Soave Classico veneto, con la sua eleganza discreta e la sua struttura media, accompagna armoniosamente questo piatto colorato. Per chi preferisce un rosato, un Cerasuolo d’Abruzzo giovane, servito leggermente fresco, crea un abbinamento cromatico affascinante con il viola del risotto. La temperatura di servizio ideale è 10-12°C per i bianchi.
Informazione in più
Il cavolo viola, protagonista di questa ricetta di tendenza, appartiene alla famiglia delle Brassicaceae ed è coltivato da secoli in Europa, particolarmente in Germania e nei paesi nordici. Il suo colore straordinario deriva dagli antociani, potenti antiossidanti che cambiano tonalità in base al pH: in ambiente acido diventano più rossi, in ambiente basico virano verso il blu. Questa caratteristica chimica spiega perché l’aggiunta di limone o aceto intensifica il colore. In Italia, il cavolo viola è tradizionalmente utilizzato in insalate crude o come contorno brasato, ma la sua trasformazione in risotto rappresenta un’innovazione recente che ha conquistato i social media. Instagram e TikTok hanno contribuito enormemente alla diffusione di questa preparazione, con l’hashtag #risottocavoloviola che conta migliaia di pubblicazioni. Dal punto di vista nutrizionale, questo ortaggio è ricco di vitamina C, vitamina K e fibre, rendendolo un alleato prezioso per la salute. La tendenza del momento celebra piatti che uniscono bellezza estetica e proprietà benefiche, e questo risotto ne è l’esempio perfetto.