Nel panorama della pasticceria italiana regionale, le pastarelle ripiene rappresentano un tesoro gastronomico che merita di essere riscoperto e valorizzato. Questi biscotti friabili, caratterizzati da una pasta frolla all’olio particolarmente leggera e da un cuore goloso di confettura e noci, incarnano la tradizione dolciaria del Sud Italia, dove l’olio extravergine d’oliva sostituisce il burro conferendo una texture unica e un sapore delicato.
La particolarità di questa preparazione risiede nella scelta dell’olio come grasso principale, una caratteristica che rende questi dolcetti più digeribili rispetto alle versioni tradizionali al burro. La friabilità della pasta, ottenuta grazie a un sapiente bilanciamento tra farina, zucchero e olio, si sposa perfettamente con la dolcezza della confettura e il carattere aromatico delle noci tritate.
Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione nelle famiglie del Meridione, si presta magnificamente alle occasioni speciali ma anche alla colazione quotidiana, accompagnata da un buon caffè o da un bicchiere di latte.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della frolla all’olio
In una ciotola capiente, versate la farina setacciata insieme al lievito per dolci e al pizzico di sale. Mescolate gli ingredienti secchi con una forchetta per distribuirli uniformemente. Create un buco al centro, quello che in pasticceria chiamiamo fontana, cioè una cavità dove andranno versati gli ingredienti liquidi. Aggiungete l’uovo leggermente sbattuto, l’olio extravergine d’oliva, lo zucchero semolato, la scorza di limone grattugiata e la bustina di vanillina.
2. Impasto e riposo
Iniziate a incorporare gli ingredienti partendo dal centro e procedendo verso l’esterno, mescolando con una forchetta o con le mani. Lavorate l’impasto delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Attenzione a non lavorare troppo la pasta, altrimenti rischiate di sviluppare eccessivamente il glutine della farina, rendendo i biscotti meno friabili. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale perché permette all’olio di solidificarsi leggermente e alla farina di idratarsi completamente.
3. Preparazione del ripieno
Mentre l’impasto riposa, preparate il ripieno tritando finemente le noci con un coltello o utilizzando un mixer a impulsi brevi. Non dovete ridurle in polvere, ma ottenere pezzetti piccoli che daranno croccantezza al ripieno. In una ciotola, mescolate la confettura di albicocche con le noci tritate. Se la confettura contiene pezzi di frutta troppo grossi, potete frullarla brevemente per renderla più omogenea e facile da spalmare.
4. Stesura della pasta
Preriscaldate il forno a 180 gradi. Riprendete l’impasto dal frigorifero e dividetelo in due parti. Lavorate una porzione alla volta, tenendo l’altra coperta. Su una spianatoia leggermente infarinata, stendete la pasta con il mattarello fino a ottenere uno spessore di circa 3-4 millimetri. La frolla all’olio è più morbida di quella al burro, quindi procedete con delicatezza. Se l’impasto dovesse attaccarsi, aggiungete un pochino di farina sulla superficie di lavoro.
5. Formazione delle pastarelle
Con un coppapasta rotondo di circa 7-8 centimetri di diametro, ricavate dei dischetti di pasta. Raccogliete gli scarti, impastateli nuovamente e stendeteli per ottenere altri dischetti. Su metà dei dischetti, posizionate al centro un cucchiaino abbondante del composto di confettura e noci, facendo attenzione a non riempire troppo e a lasciare un bordo libero di almeno mezzo centimetro. Questo margine è essenziale perché i biscotti si chiudano perfettamente senza far fuoriuscire il ripieno durante la cottura.
6. Chiusura e decorazione
Coprite ogni dischetto ripieno con un altro dischetto di pasta. Premete delicatamente i bordi con i rebbi di una forchetta per sigillare bene le due parti e creare un effetto decorativo. Questa tecnica, oltre a essere esteticamente gradevole, assicura che le pastarelle non si aprano durante la cottura. Con la forchetta, praticate anche 2-3 piccoli fori sulla superficie superiore di ogni pastarella: questi sfiati permetteranno al vapore di fuoriuscire evitando che i biscotti si gonfino eccessivamente.
7. Cottura in forno
Disponete le pastarelle su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando qualche centimetro di spazio tra l’una e l’altra perché potrebbero allargarsi leggermente. Infornate nella parte centrale del forno preriscaldato a 180 gradi e cuocete per circa 18-20 minuti. I biscotti sono pronti quando presentano una leggera doratura sui bordi, mentre la superficie superiore deve rimanere chiara. La frolla all’olio non scurisce molto durante la cottura, quindi non aspettate che diventino marroni altrimenti risulteranno troppo secchi.
8. Raffreddamento e finitura
Sfornate le pastarelle e lasciatele raffreddare completamente sulla teglia per almeno 15 minuti. Durante questo tempo continueranno a rassodare e diventeranno più friabili. Solo quando saranno completamente fredde, spolverizzatele generosamente con zucchero a velo usando un colino a maglie fitte. Questo passaggio finale dona alle pastarelle quell’aspetto innevato e invitante tipico della pasticceria tradizionale. Conservatele in una scatola di latta ben chiusa, dove manterranno la loro friabilità per 4-5 giorni.
Il trucco dello chef
Per ottenere una frolla ancora più leggera e friabile, sostituite 50 grammi di farina con fecola di patate. Questo piccolo accorgimento professionale riduce il contenuto di glutine e rende la texture dei biscotti quasi sabbiosa. Potete personalizzare il ripieno utilizzando diverse confetture: quella di fichi si sposa magnificamente con le noci, mentre la marmellata di arance amare crea un contrasto interessante con la dolcezza della pasta. Se preferite un sapore più intenso, tostate leggermente le noci in padella per 2-3 minuti prima di tritarle: questo passaggio esalta il loro aroma e aggiunge una nota più profonda al ripieno.
Abbinamenti per valorizzare le pastarelle
Questi biscotti tradizionali si prestano magnificamente alla colazione all’italiana, accompagnati da un cappuccino cremoso o da un caffè macchiato. La friabilità della pasta frolla all’olio e la dolcezza del ripieno trovano un perfetto contrappunto nell’amaro del caffè.
Per una merenda pomeridiana più raffinata, provate ad abbinarle a un tè nero aromatizzato agli agrumi o a un tè verde gelsomino, le cui note floreali esaltano la delicatezza dell’olio d’oliva nella pasta. Un’altra opzione deliziosa è il vin santo toscano o un passito siciliano per un momento di puro piacere dolciario, soprattutto se servite le pastarelle a fine pasto come piccola pasticceria.
Per i più giovani o per chi preferisce bevande analcoliche, un bicchiere di latte fresco intero leggermente tiepido rappresenta l’abbinamento classico che non delude mai, oppure una cioccolata calda densa per le giornate più fredde.
Informazione in più
Le pastarelle ripiene affondano le loro radici nella tradizione dolciaria del Sud Italia, in particolare nelle regioni di Campania, Puglia e Calabria, dove l’utilizzo dell’olio d’oliva in pasticceria è una pratica consolidata da secoli. A differenza delle regioni settentrionali, dove il burro domina incontrastato, il Meridione ha sempre privilegiato l’olio come grasso principale, sia per ragioni climatiche che per la grande disponibilità di questo prezioso ingrediente.
La tecnica della pasta frolla all’olio nasce dalla necessità di creare dolci che potessero conservarsi più a lungo senza refrigerazione, caratteristica fondamentale in un’epoca priva di frigoriferi. L’olio, infatti, non irrancidisce rapidamente come il burro e conferisce ai biscotti una friabilità particolare, diversa ma altrettanto pregiata.
Queste preparazioni erano tipiche delle festività religiose e delle ricorrenze familiari, quando le massaie preparavano grandi quantità di biscotti da offrire agli ospiti. Ogni famiglia custodiva gelosamente la propria ricetta, con piccole variazioni che riguardavano le proporzioni degli ingredienti o l’aggiunta di aromi come l’anice o la cannella.
Il ripieno di confettura e noci rappresenta la versione più diffusa, ma esistono varianti con mandorle tritate, cioccolato o mostarda di fichi. La scelta delle noci non è casuale: questi frutti crescevano abbondanti nei giardini meridionali e la loro raccolta autunnale coincideva con il periodo delle preparazioni dolciarie per le feste invernali.