La focaccia con mortadella e stracciatella rappresenta un’interpretazione moderna e golosa del celebre pane ligure. Questo piatto, che unisce la morbidezza della focaccia appena sfornata alla delicatezza della mortadella di Bologna e alla cremosità della stracciatella pugliese, conquista i palati più esigenti. La focaccia, pane basso e soffice arricchito con olio d’oliva, diventa qui la base perfetta per un’esperienza gastronomica che celebra l’eccellenza dei prodotti italiani. La preparazione risulta sorprendentemente semplice, anche per chi si avvicina per la prima volta alla panificazione casalinga, e il risultato finale ripaga ampiamente gli sforzi profusi in cucina.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto
Sciogliete il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida insieme allo zucchero, mescolando delicatamente con un cucchiaio. Sciogliere il lievito significa farlo diventare completamente liquido nell’acqua, senza grumi. Lasciate riposare questa miscela per circa 5 minuti: vedrete formarsi delle piccole bollicine in superficie, segno che il lievito si sta attivando. In una ciotola capiente, versate la farina setacciata e create al centro una fontana, cioè un buco al centro della farina dove verserete il composto di acqua e lievito. Aggiungete 40 ml di olio extravergine d’oliva e cominciate a impastare con le mani o con l’impastatrice planetaria a velocità bassa.
2. Incorporazione del sale
Quando l’impasto comincia a prendere forma e risulta omogeneo, aggiungete il sale fino. È importante non mettere il sale a diretto contatto con il lievito all’inizio, perché potrebbe inibirne l’azione. Continuate a lavorare l’impasto per circa 10 minuti a mano, o 5-6 minuti con l’impastatrice. L’impasto deve risultare liscio, elastico e leggermente appiccicoso al tatto. Se utilizzate le mani, eseguite delle pieghe portando i bordi esterni verso il centro, poi capovolgete l’impasto e ripetete l’operazione. Questo movimento sviluppa la maglia glutinica, cioè la struttura proteica che rende l’impasto elastico e capace di trattenere i gas della lievitazione.
3. Prima lievitazione
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, copritela con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 90 minuti. L’impasto deve raddoppiare il suo volume. Un trucco per creare l’ambiente ideale consiste nel riscaldare il forno a 30 gradi, spegnerlo e riporvi la ciotola coperta. La temperatura costante favorisce l’attività dei lieviti che, nutrendosi degli zuccheri presenti nella farina, producono anidride carbonica che gonfia l’impasto.
4. Stesura nella teglia
Oliate generosamente una teglia da forno di 30×40 cm. Versate l’impasto lievitato al centro e, con le dita unte d’olio, stendetelo delicatamente fino a coprire tutta la superficie. Non preoccupatevi se non raggiunge subito i bordi: lasciate riposare per 10 minuti e poi riprendete l’operazione. Questo riposo permette al glutine di rilassarsi e facilita la stesura. Una volta coperta tutta la teglia, premete con i polpastrelli creando le caratteristiche fossette della focaccia, che tratterranno l’olio durante la cottura.
5. Seconda lievitazione e condimento
Coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per altri 30-40 minuti. L’impasto deve gonfiarsi visibilmente. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 220 gradi in modalità statica. Spennellate la superficie della focaccia con i restanti 20 ml di olio extravergine d’oliva, distribuite gli aghi di rosmarino fresco e cospargete con sale grosso. Premete nuovamente con le dita per creare altre fossette e far penetrare bene i condimenti.
6. Cottura
Infornate la focaccia nel forno già caldo a 220 gradi sul ripiano centrale per 20-25 minuti. La superficie deve risultare dorata e croccante. Per verificare la cottura, sollevate leggermente un angolo della focaccia: anche la base deve presentare un bel colore dorato. Se necessario, negli ultimi 5 minuti attivate il grill per ottenere una doratura più intensa in superficie. Sfornate e lasciate intiepidire su una gratella per qualche minuto.
7. Farcitura e servizio
Tagliate la focaccia ancora tiepida in quadrati o rettangoli di dimensioni generose. Aprite ogni pezzo a metà come un panino, disponete alcune fette di mortadella di Bologna IGP e aggiungete generose cucchiaiate di stracciatella. La cremosità del formaggio si scioglierà leggermente a contatto con il calore della focaccia, creando un contrasto perfetto con la croccantezza del pane. Chiudete delicatamente e servite immediatamente, quando tutti gli elementi conservano le loro caratteristiche ottimali.
Il trucco dello chef
Per una focaccia ancora più soffice, sostituite 50 ml di acqua con la stessa quantità di latte. L’impasto risulterà più morbido e si conserverà fresco più a lungo. Se desiderate preparare l’impasto in anticipo, dopo la prima lievitazione potete riporlo in frigorifero per una notte: la lievitazione lenta migliorerà il sapore della focaccia. Ricordate di tirarlo fuori almeno un’ora prima di stenderlo nella teglia, per riportarlo a temperatura ambiente. Per verificare che l’impasto sia lievitato a sufficienza, premete leggermente con un dito: se l’impronta rimane visibile e si riempie lentamente, la lievitazione è perfetta. La stracciatella va aggiunta solo al momento del servizio per mantenerne la freschezza e la consistenza cremosa.
Abbinamenti enologici perfetti
La focaccia con mortadella e stracciatella richiede un vino bianco fresco e sapido che contrasti la ricchezza dei condimenti. Un Verdicchio dei Castelli di Jesi rappresenta la scelta ideale: la sua acidità bilanciata e le note agrumate puliscono il palato tra un boccone e l’altro. In alternativa, un Falanghina campana offre freschezza minerale e sentori floreali che esaltano la delicatezza della stracciatella. Per chi preferisce le bollicine, un Franciacorta Brut o un Prosecco Superiore di Valdobbiadene aggiungono eleganza e leggerezza all’esperienza gastronomica. La temperatura di servizio ideale si attesta tra 8 e 10 gradi.
Informazione in più
La focaccia affonda le sue radici nella tradizione ligure, dove veniva preparata dai fornai come spuntino mattutino per i lavoratori portuali. Il termine deriva dal latino focus, che significa focolare, il luogo dove anticamente veniva cotta. La versione moderna farcita rappresenta un’evoluzione contemporanea che celebra l’incontro tra diverse eccellenze gastronomiche italiane. La mortadella di Bologna IGP, regina dei salumi emiliani, vanta origini che risalgono al XVI secolo e si distingue per la macinatura finissima e l’aggiunta di pistacchi. La stracciatella, nata in Puglia come prodotto derivato dalla lavorazione della burrata, conquista per la sua texture cremosa e il sapore delicato di latte fresco. Questo abbinamento trionfale unisce Nord, Centro e Sud Italia in un’unica preparazione che racconta la biodiversità culinaria del nostro Paese.