Il pollo brasato al forno rappresenta una delle preparazioni più raffinate della cucina italiana casalinga. Questa tecnica di cottura lenta permette di ottenere una carne incredibilmente tenera e succosa, degna dei migliori ristoranti. Il segreto risiede nella combinazione perfetta tra la rosolatura iniziale e la brasatura prolungata, che trasforma un semplice pollo in un piatto dal sapore profondo e avvolgente. Seguendo i consigli di uno chef professionista, scoprirete come evitare gli errori più comuni e garantire un risultato impeccabile ogni volta.
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medio
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del pollo
Togliete il pollo dal frigorifero almeno 30 minuti prima della cottura per portarlo a temperatura ambiente. Questa operazione è fondamentale perché garantisce una cottura uniforme. Asciugate accuratamente il pollo con carta da cucina, sia all’esterno che all’interno della cavità. L’umidità sulla superficie impedirebbe una corretta rosolatura. Legate le cosce con dello spago da cucina per mantenere una forma compatta durante la cottura. Salate e pepate generosamente sia l’esterno che l’interno del pollo.
2. Preparazione del soffritto aromatico
Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano. Questa preparazione si chiama mirepoix, una base aromatica classica della cucina francese e italiana. Schiacciate gli spicchi d’aglio con la lama del coltello senza pelarli completamente. Preparate le erbe aromatiche lavandole e asciugandole delicatamente.
3. Rosolatura del pollo
Scaldate la casseruola in ghisa a fuoco medio-alto con l’olio e il burro. Quando il burro inizia a sfrigolare ma non è ancora dorato, adagiate delicatamente il pollo con il petto verso il basso. Questa fase è cruciale: lasciate rosolare senza muovere il pollo per 5-6 minuti fino a ottenere una doratura uniforme e croccante. Girate il pollo con le pinze e rosolate tutti i lati, dedicando circa 3-4 minuti per lato. La rosolatura crea la reazione di Maillard, un processo chimico che sviluppa sapori complessi e intensi. Una volta dorato su tutti i lati, trasferite il pollo su un piatto.
4. Cottura del soffritto
Nella stessa casseruola, abbassate leggermente il fuoco e aggiungete le verdure tritate. Fate sudare il soffritto per 7-8 minuti mescolando regolarmente fino a quando le verdure diventano morbide e traslucide. Aggiungete l’aglio schiacciato, il rosmarino, la salvia e l’alloro. Fate insaporire per 2 minuti permettendo alle erbe di rilasciare i loro oli essenziali.
5. Sfumatura e preparazione del liquido di cottura
Aumentate il fuoco e versate il vino bianco nella casseruola. Questa operazione si chiama sfumare e serve a sciogliere i residui di cottura attaccati sul fondo, che contengono moltissimo sapore. Grattate energicamente il fondo con un cucchiaio di legno. Lasciate evaporare l’alcol per 3-4 minuti fino a quando il liquido si riduce della metà. Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate bene, poi versate il brodo di pollo.
6. Brasatura in forno
Preriscaldate il forno a 160°C. Riposizionate il pollo nella casseruola sopra il letto di verdure, con il petto rivolto verso l’alto. Il liquido deve arrivare a metà altezza del pollo, non deve coprirlo completamente. Coprite la casseruola con il coperchio o, se non lo avete, con un doppio strato di carta alluminio ben sigillato. Trasferite in forno e cuocete per 60 minuti. Ogni 20 minuti, aprite il forno e irrorate il pollo con il suo liquido di cottura usando un mestolo. Questa operazione mantiene la carne umida e favorisce una cottura omogenea.
7. Controllo della cottura e riposo
Dopo 60 minuti, verificate la cottura inserendo un termometro da cucina nella parte più spessa della coscia: deve raggiungere 75°C. Se non avete un termometro, infilzate la coscia con uno stecchino: il succo che fuoriesce deve essere chiaro, non rosato. Se necessario, proseguite la cottura per altri 10-15 minuti. Una volta cotto, togliete il pollo dalla casseruola e lasciatelo riposare coperto con carta alluminio per 10 minuti. Questo riposo permette ai succhi di redistribuirsi uniformemente nella carne, garantendo tenerezza ad ogni boccone.
8. Preparazione della salsa finale
Mentre il pollo riposa, filtrate il liquido di cottura eliminando le verdure e le erbe. Versate il liquido in un pentolino e portatelo a ebollizione a fuoco vivace. Fate ridurre per 5-7 minuti fino a ottenere una consistenza leggermente densa e vellutata. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario. Se desiderate una salsa ancora più cremosa, potete montare con qualche fiocchetto di burro freddo a fuoco spento.
9. Taglio e servizio
Trasferite il pollo su un tagliere e tagliatelo in pezzi: separate le cosce, i sovracosci e il petto. Disponete i pezzi su un piatto da portata preriscaldato e irrorate generosamente con la salsa calda. Decorate con qualche rametto di rosmarino fresco per un tocco finale elegante.
Il trucco dello chef
Il segreto per un pollo brasato perfettamente tenero sta nella temperatura costante e moderata del forno. Non superate mai i 170°C, altrimenti la carne si asciugherebbe. Se notate che il liquido evapora troppo velocemente durante la cottura, aggiungete un po’ di brodo caldo. Per una pelle ancora più croccante, negli ultimi 10 minuti di cottura togliete il coperchio e aumentate la temperatura a 200°C. Potete preparare questo piatto il giorno prima: il sapore migliorerà ulteriormente. Riscaldate dolcemente in forno a 150°C per 20 minuti prima di servire.
Abbinamenti enologici raffinati
Il pollo brasato al forno richiede un vino che sappia bilanciare la ricchezza della carne e l’intensità della salsa. Un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore rappresenta una scelta eccellente: la sua struttura e la leggera sapidità si armonizzano perfettamente con i sapori del piatto. In alternativa, un Soave Classico ben strutturato offre eleganza e freschezza. Per chi preferisce il vino rosso, un Barbera d’Alba giovane, con la sua acidità vivace e i tannini morbidi, accompagna splendidamente la carne brasata senza sovrastarla. Servite il vino a 12-14°C per i bianchi e 16-18°C per il rosso.
Informazione in più
La brasatura è una tecnica di cottura antica che affonda le sue radici nella tradizione contadina italiana. Originariamente sviluppata per rendere teneri i tagli di carne più economici e duri, questo metodo si è evoluto fino a diventare una preparazione raffinata adottata dall’alta cucina. Il termine deriva dal francese braiser, che significa cuocere lentamente in un recipiente coperto con poco liquido. In Italia, ogni regione ha sviluppato la propria versione: in Toscana si aggiunge il vino rosso Chianti, in Veneto si preferisce il prosecco, mentre in Liguria si arricchisce con olive taggiasche. La chiave del successo risiede nella pazienza: la cottura lenta a temperatura moderata trasforma il collagene presente nella carne in gelatina, rendendo ogni fibra incredibilmente morbida. Questa tecnica garantisce anche un risparmio energetico rispetto alla cottura tradizionale ad alta temperatura e permette di preparare il piatto in anticipo, rendendolo perfetto per pranzi domenicali o cene con ospiti.