Lessare le patate sembra un gesto semplice, quasi banale, eppure nasconde segreti che possono trasformare questo umile tubero in un contorno straordinario. Molti cuociono le patate in acqua semplice, ignorando che l’aggiunta di alcuni ingredienti nell’acqua di cottura può fare la differenza tra patate insipide e patate saporite, morbide e perfettamente cotte. La scelta di cosa mettere nell’acqua di cottura influenza non solo il sapore finale, ma anche i tempi di cottura e la consistenza delle patate.
In questa guida pratica, scopriremo insieme quali ingredienti aggiungere all’acqua per ottenere patate lessate impeccabili. Dal sale al bicarbonato, dall’aceto agli aromi, ogni elemento ha una funzione precisa che contribuisce al risultato finale. Che si tratti di preparare un’insalata russa, un contorno per arrosti o semplicemente patate da schiacciare, questi trucchi vi permetteranno di cuocere le patate in modo ottimale, riducendo i tempi di cottura e aumentando la sapidità.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparare le patate
Scegliete patate di dimensioni simili per garantire una cottura uniforme. Lavatele accuratamente sotto acqua corrente fredda, strofinando la buccia con una spazzola per verdure per eliminare terra e impurità. Se preferite cuocerle con la buccia, asciugatele bene. Se invece volete sbucciarle, fatelo ora con un pelapatate, poi tagliatele a pezzi di dimensioni uniformi, circa 4-5 centimetri di lato. Questa operazione è fondamentale perché pezzi di dimensioni diverse cuocerebbero in tempi diversi.
2. Preparare l’acqua di cottura
Riempite una pentola capiente con acqua fredda abbondante. La quantità deve essere sufficiente a coprire completamente le patate di almeno 3-4 centimetri. Aggiungete il sale grosso: salare l’acqua fin dall’inizio è essenziale perché permette alle patate di assorbire il sapore durante la cottura. Il sale inoltre aiuta a mantenere la consistenza delle patate, evitando che si disfino eccessivamente.
3. Aggiungere il bicarbonato
Incorporate nell’acqua il bicarbonato di sodio. Questo ingrediente è il vero segreto per ridurre i tempi di cottura: il bicarbonato infatti ammorbidisce l’acqua e favorisce la rottura delle pareti cellulari delle patate, accelerando il processo di cottura. Inoltre, rende la superficie delle patate leggermente più morbida, ideale se dovete poi schiacciarle per un purè o per gnocchi.
4. Aromatizzare l’acqua
Aggiungete all’acqua l’aceto bianco, che ha una duplice funzione: mantiene le patate più compatte durante la cottura e ne esalta il sapore naturale. Inserite poi le foglie di alloro, gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati con la lama del coltello e i grani di pepe nero. Questi aromi penetreranno nelle patate durante la cottura, conferendo loro un gusto delicato ma distintivo. L’alloro in particolare dona una nota erbacea molto gradevole.
5. Immergere le patate
Mettete le patate nell’acqua fredda aromatizzata. È importante partire con acqua fredda e non bollente: in questo modo la cottura sarà graduale e uniforme, dall’esterno verso l’interno. Se immergeste le patate in acqua già bollente, rischiereste di cuocere troppo rapidamente la parte esterna mentre l’interno resterebbe crudo.
6. Portare a ebollizione
Accendete il fuoco a fiamma media-alta e portate l’acqua a ebollizione. Non coprite completamente la pentola: lasciate il coperchio leggermente spostato per permettere al vapore di uscire. Quando l’acqua inizia a bollire, noterete che le patate iniziano a muoversi leggermente. A questo punto abbassate la fiamma a medio-bassa per mantenere un’ebollizione dolce e costante, non troppo vivace.
7. Controllare la cottura
Dopo circa 20-25 minuti dall’inizio dell’ebollizione, iniziate a controllare la cottura. Infilzate una patata con la punta di un coltello o con uno stecchino: se penetra facilmente fino al centro senza incontrare resistenza, le patate sono cotte. Il tempo di cottura varia in base alla dimensione dei pezzi e alla varietà di patate utilizzate. Le patate a pasta bianca cuociono più rapidamente di quelle a pasta gialla.
8. Scolare e utilizzare
Quando le patate sono perfettamente cotte, spegnete il fuoco e scolatele immediatamente usando una schiumarola o versandole in un colino. Se le lasciate nell’acqua calda, continuerebbero a cuocere e potrebbero diventare troppo morbide. Se le utilizzate per un’insalata, fatele raffreddare completamente. Se invece le servite calde, conditele subito con olio extravergine d’oliva, burro o altri condimenti a vostro piacimento. Le patate assorbono meglio i condimenti quando sono ancora calde.
Il trucco dello chef
Per verificare se le patate sono cotte al punto giusto, oltre a infilzarle con un coltello, potete sollevarne una con una forchetta: se tende a scivolare via facilmente, è pronta. Se preparate le patate in anticipo, dopo averle scolate passatele rapidamente sotto acqua fredda per bloccare la cottura, poi conservatele in frigorifero coperte con pellicola per un massimo di 2 giorni. Per patate ancora più saporite, potete aggiungere nell’acqua anche una foglia di salvia o un rametto di rosmarino. Se le patate sono biologiche e con la buccia, aumentate leggermente la quantità di sale nell’acqua.
Abbinamento con vino bianco fresco
Anche se le patate lessate sono un contorno versatile, se servite con erbe aromatiche e olio di qualità possono essere accompagnate da un vino bianco fresco e leggero. Un Vermentino di Sardegna o un Soave Classico del Veneto sono scelte eccellenti. La freschezza e la mineralità di questi vini esaltano la delicatezza delle patate senza sovrastarle. Se le patate accompagnano pesce, optate per un Verdicchio dei Castelli di Jesi, mentre se le servite con carni bianche, un Pinot Bianco dell’Alto Adige sarà perfetto.
Per chi preferisce evitare l’alcol, un’acqua minerale frizzante con una fetta di limone può essere un’alternativa rinfrescante che pulisce il palato tra un boccone e l’altro.
Informazione in più
Le patate lessate rappresentano una delle preparazioni più antiche e universali della cucina mondiale. La tecnica della lessatura risale a secoli fa, quando le patate arrivarono in Europa dal Sud America nel XVI secolo. Inizialmente considerate cibo per animali, le patate conquistarono gradualmente le tavole europee diventando un alimento base, soprattutto nelle regioni più povere.
In Italia, le patate lessate sono protagoniste di numerose ricette tradizionali: dall’insalata russa piemontese agli gnocchi diffusi in tutto il paese, dalle patate al rosmarino toscane alle patate lesse condite con olio e prezzemolo tipiche della cucina meridionale. La scelta della varietà di patate influenza notevolmente il risultato: le patate a pasta gialla, come le Désirée o le Spunta, mantengono meglio la forma durante la cottura e sono ideali per insalate. Le patate a pasta bianca, come le Kennebec, sono più farinose e perfette per purè e gnocchi.
L’aggiunta di sale e altri ingredienti nell’acqua di cottura non è solo una questione di sapore, ma anche di chimica culinaria. Il bicarbonato di sodio, ad esempio, aumenta il pH dell’acqua, favorendo la decomposizione della pectina che tiene unite le cellule delle patate, accelerando così la cottura. L’aceto, al contrario, abbassa il pH e aiuta a mantenere le patate più compatte, prevenendo che si disfino. Questi principi scientifici, tramandati di generazione in generazione, dimostrano come la cucina tradizionale fosse già consapevole, in modo empirico, di processi che la scienza moderna ha poi spiegato.