I saltimbocca alla romana rappresentano uno dei piatti più iconici della cucina capitolina, un classico che ha conquistato i palati di tutto il mondo. Questa preparazione tradizionale, il cui nome significa letteralmente “salta in bocca”, deve la sua fama alla semplicità degli ingredienti e alla rapidità di esecuzione. Fettine sottilissime di vitello, prosciutto crudo di Parma e foglie di salvia fresca si uniscono in una danza di sapori che racconta la storia della Roma autentica. La ricetta originale prevede una cottura veloce in padella con burro e vino bianco, creando una glassa – ovvero un sugo denso e lucido – che avvolge delicatamente la carne. Preparare i saltimbocca richiede attenzione nella scelta delle materie prime e precisione nell’esecuzione, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo con un piatto degno dei migliori ristoranti romani.
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facile
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparare la carne
Disponete le fettine di vitello sul tagliere e battetele delicatamente con il batticarne – uno strumento con superficie martellante che ammorbidisce le fibre della carne – fino a ottenere uno spessore uniforme di circa 3-4 millimetri. Questo passaggio è fondamentale perché garantisce una cottura rapida e omogenea. Fate attenzione a non rompere le fibre: picchiettate con movimenti delicati dal centro verso l’esterno. Una volta battute, asciugate le fettine con carta assorbente da cucina per eliminare l’umidità in eccesso.
2. Assemblare i saltimbocca
Adagiate su ogni fettina di vitello una fetta di prosciutto crudo, facendo attenzione che copra quasi interamente la superficie della carne. Posizionate poi due foglie di salvia fresca sopra il prosciutto, una vicino all’altra. Fissate il tutto con uno stuzzicadenti in legno, infilzandolo al centro in modo che attraversi salvia, prosciutto e carne. Questo accorgimento impedirà agli ingredienti di separarsi durante la cottura. Preparate tutti i saltimbocca seguendo lo stesso procedimento.
3. Infarinare leggermente
Versate la farina in un piatto piano e passatevi delicatamente ogni saltimbocca, solo dal lato della carne, senza toccare il prosciutto. Scuotete per eliminare la farina in eccesso: questo sottile strato creerà una leggera crosticina – ovvero uno strato esterno croccante – e aiuterà ad addensare il sughetto. Non esagerate con la farina altrimenti il risultato finale sarà troppo pesante e coprirà i sapori delicati del piatto.
4. Rosolare i saltimbocca
Scaldate una padella antiaderente capiente a fuoco medio-alto e aggiungete 40 grammi di burro. Quando il burro sarà completamente sciolto e inizierà a sfrigolare, disponete i saltimbocca nella padella con il lato del prosciutto rivolto verso il basso. Cuocete per circa 2 minuti senza muoverli, permettendo al prosciutto di diventare croccante e alla salvia di rilasciare il suo aroma intenso. Girate poi delicatamente con le pinze e cuocete l’altro lato per altri 2 minuti.
5. Sfumare con il vino
Una volta che entrambi i lati saranno dorati, alzate leggermente la fiamma e versate il vino bianco nella padella. Il liquido sfrigolerà immediatamente a contatto con la superficie calda: questo processo si chiama sfumare – ovvero far evaporare l’alcol mantenendo gli aromi del vino. Lasciate cuocere per 2-3 minuti, permettendo al vino di ridursi e creare una glassa lucida. Girate i saltimbocca una volta durante questa fase per insaporirli uniformemente.
6. Completare la cottura
Abbassate la fiamma a intensità media e aggiungete i restanti 20 grammi di burro nella padella. Fate sciogliere il burro mescolandolo al fondo di cottura con movimenti circolari della padella. Continuate la cottura per altri 2 minuti, irrorando costantemente i saltimbocca con il sugo che si forma sul fondo usando un mestolo. Questa operazione, chiamata bagnare, mantiene la carne morbida e saporita. Assaggiate il sugo e aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto.
7. Impiattare e servire
Spegnete il fuoco e togliete delicatamente gli stuzzicadenti dai saltimbocca. Disponete due saltimbocca per persona sui piatti di portata preriscaldati, versando sopra il sugo rimasto in padella con un mestolo. Servite immediatamente mentre sono ancora fumanti: i saltimbocca alla romana danno il meglio quando vengono gustati appena preparati, con la carne tenera e il prosciutto ancora croccante.
Il trucco dello chef
Per ottenere saltimbocca perfetti, scegliete fettine di vitello tagliate dalla noce o dal girello, parti particolarmente tenere. Chiedete al macellaio di tagliarle molto sottili, circa 3 millimetri di spessore. Se non trovate il vitello, potettere utilizzare fettine di lonza di maiale, alternativa meno tradizionale ma comunque valida. Il prosciutto crudo deve essere di qualità eccellente: preferite il Parma o il San Daniele, stagionati almeno 18 mesi. Per quanto riguarda il vino bianco, optate per un Frascati o un Verdicchio, vini secchi che non appesantiscono il piatto. Un trucco dei cuochi romani: non salate la carne prima della cottura perché il prosciutto è già sapido e rischiereste di rendere il piatto troppo salato. Infine, ricordate che la cottura deve essere rapida: la carne sottile cuoce velocemente e se prolungate troppo i tempi diventerà stopposa e asciutta.
Abbinamenti enologici classici
I saltimbocca alla romana richiedono un vino bianco che sappia bilanciare la sapidità del prosciutto e la delicatezza del vitello. La scelta tradizionale cade sul Frascati Superiore DOCG, vino dei Castelli Romani che accompagna storicamente i piatti della cucina capitolina. La sua freschezza e i sentori fruttati creano un contrasto piacevole con la ricchezza del burro. Un’alternativa eccellente è il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico, con la sua struttura elegante e le note di mandorla che esaltano la salvia. Per chi preferisce un vino più strutturato, un Soave Classico rappresenta una scelta raffinata. Servite il vino a una temperatura di 10-12 gradi in calici da vino bianco di media grandezza. Evitate vini troppo aromatici o dolci che coprirebbero i sapori delicati del piatto.
Informazione in più
I saltimbocca alla romana affondano le loro radici nella tradizione culinaria della capitale italiana, anche se le origini precise rimangono avvolte nel mistero. Alcuni storici della gastronomia attribuiscono la paternità del piatto alla città di Brescia, dove esisterebbe una preparazione simile chiamata “uccelletti scappati”. Tuttavia, è a Roma che la ricetta ha trovato la sua consacrazione definitiva, diventando uno dei simboli della cucina romanesca insieme alla coda alla vaccinara e all’abbacchio. Il nome evocativo “saltimbocca” deriverebbe dalla bontà irresistibile del piatto, talmente saporito da “saltare in bocca” ai commensali. La ricetta tradizionale prevede rigorosamente l’uso del vitello, anche se esistono varianti con pollo o maiale. Nel corso del Novecento, i saltimbocca sono diventati un classico della ristorazione romana, serviti nelle tipiche trattorie del centro storico. La preparazione originale non prevedeva la panatura, aggiunta solo in tempi più recenti da alcuni cuochi. Oggi questo piatto rappresenta un’eccellenza della cucina italiana nel mondo, simbolo di quella semplicità raffinata che caratterizza le migliori ricette della tradizione.