Le crespelle di pesce al forno con besciamella rappresentano un primo piatto che unisce eleganza e praticità. Questa preparazione, perfetta per un pranzo domenicale o una cena tra amici, permette di portare in tavola un piatto di mare raffinato senza passare ore ai fornelli. Le crespelle, sottili come crêpes francesi ma con un’anima tutta italiana, avvolgono un ripieno cremoso di pesce e vengono gratinate al forno con una vellutata besciamella. Il risultato è un trionfo di sapori marini, texture morbide e una crosticina dorata che conquista al primo sguardo. Questo piatto dimostra come la cucina italiana sappia trasformare ingredienti semplici in creazioni memorabili, perfette anche per chi non ha grande esperienza ma desidera stupire i propri ospiti.
40
35
medio
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparare l’impasto per le crespelle
In una ciotola capiente, versate 150 grammi di farina setacciata. Create un buco al centro e aggiungete 2 uova leggermente sbattute. Iniziate a mescolare con una frusta, incorporando gradualmente 250 millilitri di latte a temperatura ambiente. Lavorate l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea, senza grumi. Aggiungete un pizzico di sale e lasciate riposare la pastella per almeno 20 minuti a temperatura ambiente. Questo riposo permette alla farina di idratarsi completamente e alle crespelle di risultare più morbide e facili da stendere.
2. Cuocere le crespelle
Scaldate una padella antiaderente di circa 20 centimetri di diametro e ungetela leggermente con un filo d’olio o un pezzetto di burro. Quando la padella è ben calda, versate un mestolo di pastella e distribuitela uniformemente ruotando la padella. Cuocete per circa 1 minuto per lato, fino a quando la crespella risulta dorata. Trasferite su un piatto e continuate fino a esaurimento dell’impasto, ottenendo circa 8-10 crespelle. Impilate le crespelle cotte separandole con carta da forno per evitare che si attacchino tra loro.
3. Preparare il ripieno di pesce
In una padella ampia, fate sciogliere 20 grammi di burro con un filo d’olio. Aggiungete i filetti di merluzzo ancora surgelati tagliati a pezzi e i gamberetti. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l’alcol. Cuocete per 5-6 minuti a fuoco medio, mescolando delicatamente. Aggiungete sale, pepe e il prezzemolo tritato. Con una forchetta, sminuzzate grossolanamente il pesce mantenendo alcuni pezzi più grandi per dare texture al ripieno. Lasciate raffreddare leggermente prima di procedere.
4. Realizzare la besciamella
In un pentolino, fate sciogliere 50 grammi di burro a fuoco dolce. Aggiungete i restanti 50 grammi di farina e mescolate energicamente con una frusta per ottenere un roux, ovvero un composto liscio che serve da base addensante. Cuocete per 2 minuti senza far colorire. Versate gradualmente i restanti 250 millilitri di latte tiepido, continuando a mescolare per evitare grumi. Portate a bollore e cuocete per 5 minuti fino a ottenere una crema densa. Aggiungete noce moscata, sale, pepe e 50 grammi di parmigiano. Mescolate fino a completo scioglimento del formaggio.
5. Farcire le crespelle
Prendete una crespella e adagiatela su un piano di lavoro. Disponete al centro circa 2-3 cucchiai del ripieno di pesce, distribuendolo in modo uniforme ma lasciando liberi i bordi. Piegate i lati della crespella verso il centro, poi arrotolate delicatamente formando un involtino compatto. Ripetete l’operazione con tutte le crespelle rimanenti. Questa tecnica permette di contenere perfettamente il ripieno durante la cottura in forno.
6. Assemblare il piatto
Imburrate generosamente una pirofila da forno rettangolare. Versate sul fondo un sottile strato di besciamella, circa 3-4 cucchiai, distribuendola uniformemente. Disponete le crespelle farcite una accanto all’altra, ben serrate. Ricoprite completamente con la besciamella rimanente, assicurandovi che ogni crespella sia ben coperta. Cospargete la superficie con i restanti 50 grammi di parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Questa copertura garantirà una gratinatura dorata e croccante.
7. Cuocere al forno
Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 25-30 minuti. Le crespelle sono pronte quando la superficie risulta dorata e leggermente gratinata, e la besciamella bolle ai bordi della pirofila. Se desiderate una crosticina più croccante, attivate il grill negli ultimi 2-3 minuti di cottura, sorvegliando attentamente per evitare che bruci. Lasciate riposare 5 minuti prima di servire, permettendo alla preparazione di assestarsi e facilitando il taglio.
Il trucco dello chef
Per crespelle perfettamente sottili e uniformi, la consistenza della pastella deve essere simile a quella della panna liquida. Se risulta troppo densa, aggiungete qualche cucchiaio di latte. Potete preparare le crespelle il giorno prima e conservarle in frigorifero coperte con pellicola trasparente. Per un ripieno ancora più saporito, aggiungete alla besciamella un cucchiaio di concentrato di pomodoro o qualche cappero dissalato tritato. Se preferite un gusto più delicato, sostituite metà del merluzzo con salmone surgelato. Le crespelle possono essere assemblate alcune ore prima e cotte al momento, rendendole ideali per cene organizzate.
Abbinamento enologico per un primo di mare raffinato
Le crespelle di pesce al forno richiedono un vino bianco strutturato e aromatico che sappia bilanciare la cremosità della besciamella e valorizzare i sapori marini. Un Vermentino di Sardegna rappresenta la scelta ideale, con le sue note fresche e minerali che puliscono il palato tra un boccone e l’altro. In alternativa, un Falanghina dei Campi Flegrei offre acidità vivace e sentori agrumati perfetti per questo piatto. Per chi preferisce bollicine, un Franciacorta Brut aggiunge eleganza e festosità. Servite il vino a una temperatura di 10-12 gradi per esaltarne le caratteristiche organolettiche.
Informazione in più
Le crespelle sono una preparazione tradizionale della cucina italiana, particolarmente diffuse in Toscana e nel Centro Italia, dove vengono chiamate anche crespelle alla fiorentina quando farcite con ricotta e spinaci. La versione con il pesce rappresenta un’evoluzione più moderna, nata nelle zone costiere per valorizzare i prodotti del mare in una preparazione che unisce praticità ed eleganza. A differenza delle crêpes francesi, le crespelle italiane sono leggermente più spesse e vengono quasi sempre gratinate al forno con besciamella o sugo. Questo piatto si è affermato negli anni Settanta come alternativa raffinata ai primi piatti tradizionali, conquistando le tavole delle occasioni speciali. La combinazione con la besciamella richiama la tradizione emiliana delle lasagne, dimostrando come la cucina italiana sappia reinterpretare i propri classici. Oggi le crespelle di pesce rappresentano un simbolo della cucina italiana contemporanea, capace di coniugare tradizione e innovazione.