Una rivoluzione silenziosa sta attraversando le cucine italiane: il riso si prepara senza fornelli, senza pentole sul fuoco, senza il classico bollore che richiede attenzione costante. Questo metodo alternativo, riscoperto da chef e appassionati di gastronomia, permette di ottenere un riso perfettamente soffice, con chicchi separati e una consistenza impeccabile. La tecnica si basa sull’idratazione a freddo, un processo che sfrutta il tempo anziché il calore per ammorbidire i chicchi. Il risultato? Un risparmio energetico considerevole, una cucina più fresca soprattutto d’estate, e un riso dalla texture sorprendente. Questa preparazione rappresenta un ritorno a metodi antichi, quando la cottura lenta e paziente era la norma, ma con un tocco di modernità che la rende accessibile a tutti.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Lavaggio accurato del riso
Versate il riso basmati in un colino a maglia fine e sciacquatelo sotto l’acqua corrente fredda per circa tre minuti. Questo passaggio è fondamentale per eliminare l’amido superficiale che renderebbe il riso colloso. Continuate a sciacquare finché l’acqua non diventa completamente trasparente. Lasciate sgocciolare bene il riso per almeno due minuti, scuotendo delicatamente il colino per rimuovere l’acqua in eccesso.
2. Preparazione della soluzione di ammollo
In una ciotola capiente, versate l’acqua minerale naturale a temperatura ambiente. Aggiungete il sale fino, il dado vegetale in polvere e la curcuma, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno fino a completa dissoluzione degli ingredienti. La curcuma conferirà al riso un bellissimo colore dorato e un aroma delicato. Assaggiate l’acqua: deve essere saporita ma non eccessivamente salata, ricordando che il riso assorbirà parte di questo condimento.
3. Immersione del riso nella soluzione
Trasferite il riso lavato e scolato nella soluzione preparata, mescolando delicatamente per distribuire uniformemente i chicchi. Assicuratevi che tutti i chicchi siano completamente sommersi dall’acqua, aggiungendo eventualmente altra acqua minerale se necessario. I chicchi devono galleggiare liberamente senza essere compressi. Aggiungete l’olio extravergine di oliva in superficie, che creerà una pellicola protettiva e conferirà morbidezza al risultato finale.
4. Tempo di riposo e idratazione
Coprite la ciotola con un coperchio o con pellicola trasparente e lasciate riposare il riso a temperatura ambiente per almeno otto ore, idealmente per tutta la notte. Durante questo periodo, i chicchi assorbiranno gradualmente l’acqua attraverso un processo di osmosi, cioè il passaggio dell’acqua attraverso la membrana esterna del chicco. Non spostate o mescolate il contenitore durante questo tempo, per permettere un’idratazione uniforme e completa di ogni singolo chicco.
5. Controllo della consistenza
Dopo il tempo di riposo, controllate la consistenza del riso prelevando alcuni chicchi e assaggiandoli. Devono risultare morbidi ma con una leggera resistenza al centro, simile a un riso cotto al dente. Se i chicchi risultano ancora troppo duri, prolungate l’ammollo di altre due o tre ore. La temperatura ambiente influisce sulla velocità di idratazione: in estate il processo sarà più rapido, in inverno potrebbe richiedere qualche ora in più.
6. Scolatura e condimento finale
Quando il riso ha raggiunto la consistenza desiderata, scolatelo accuratamente utilizzando un colino a maglia fine. Lasciate sgocciolare per almeno cinque minuti, scuotendo delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso. Trasferite il riso in un contenitore di servizio, conditelo con un filo di olio extravergine di oliva fresco e una macinata di pepe nero. Mescolate delicatamente con una forchetta per separare i chicchi e distribuire uniformemente il condimento. Il riso è pronto per essere servito immediatamente o conservato in frigorifero.
Il trucco dello chef
Per ottenere un riso ancora più aromatico, aggiungete alla soluzione di ammollo una foglia di alloro, alcuni grani di pepe nero intero o un chiodo di garofano. Questi aromi infonderanno delicatamente i chicchi durante le ore di riposo. Se desiderate un riso più freddo e rinfrescante, perfetto per l’estate, trasferite il contenitore in frigorifero dopo le prime quattro ore di ammollo a temperatura ambiente. Questo metodo funziona particolarmente bene con risi a chicco lungo come basmati e jasmine, mentre i risi a chicco tondo richiedono tempi di ammollo più lunghi. Potete preparare grandi quantità e conservare il riso in contenitori ermetici in frigorifero fino a quattro giorni, utilizzandolo come base per insalate fredde, bowl salutari o come contorno veloce.
Abbinamenti per un piatto versatile
Questo riso preparato senza cottura si presta a molteplici abbinamenti. Se servito come contorno freddo per piatti di pesce, accompagnatelo con un Vermentino di Sardegna fresco e minerale, che esalterà la delicatezza dei sapori. Per preparazioni più speziate o orientali, optate per un Gewürztraminer dell’Alto Adige, dal profilo aromatico intenso che bilancia perfettamente le note della curcuma. Se il riso diventa base per un’insalata vegetariana ricca, un Falanghina dei Campi Flegrei offrirà la giusta freschezza e acidità. Per chi preferisce bevande analcoliche, un tè verde giapponese freddo o un’acqua aromatizzata con cetriolo e menta complementeranno perfettamente la leggerezza del piatto.
Informazione in più
La tecnica di preparare il riso senza cottura affonda le radici in antiche tradizioni asiatiche, dove l’ammollo prolungato dei cereali era pratica comune prima dell’avvento delle cucine moderne. In Giappone, questo metodo viene chiamato mizuni e veniva utilizzato dai monaci buddisti durante i lunghi viaggi, quando accendere fuochi era impossibile. Dal punto di vista nutrizionale, questo metodo preserva maggiormente le vitamine del gruppo B e i minerali presenti nel riso, che con la cottura tradizionale si disperdono parzialmente nell’acqua di bollitura. L’amido, non essendo gelatinizzato dal calore, risulta più digeribile e con un indice glicemico leggermente inferiore rispetto al riso bollito. Questa preparazione è particolarmente apprezzata nella cucina macrobiotica e nelle diete orientate al benessere. Il risparmio energetico è considerevole: nessun gas consumato, nessuna elettricità utilizzata, solo il tempo che lavora per noi. Durante i mesi estivi, evitare di accendere i fornelli mantiene la cucina fresca e vivibile.