La pasta alla carlofortina è un piatto emblematico dell’isola di San Pietro, in Sardegna, che celebra la tradizione culinaria ligure-sarda. Questa ricetta unisce fusilli al tonno scottato, pomodorini freschi e un pesto vellutato che avvolge ogni boccone di sapore mediterraneo. Originaria di Carloforte, piccolo borgo di pescatori fondato da coloni genovesi nel XVIII secolo, questa preparazione rappresenta un perfetto equilibrio tra la cucina ligure e i prodotti del mare sardo. Il tonno rosso, pescato nelle acque cristalline dell’isola, viene appena scottato per mantenere la sua consistenza morbida e il suo sapore intenso. Il pesto, rivisitato in versione più cremosa rispetto al classico genovese, si fonde con i pomodorini per creare una salsa irresistibile. Oggi vi guiderò passo dopo passo nella realizzazione di questo capolavoro della cucina isolana, perfetto per stupire i vostri ospiti con un piatto raffinato ma accessibile.
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medio
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del pesto vellutato
Iniziate preparando il pesto che darà carattere al vostro piatto. Lavate accuratamente le foglie di basilico sotto acqua corrente fredda e asciugatele delicatamente con carta assorbente o un canovaccio pulito. Questo passaggio è fondamentale perché l’acqua residua diluirebbe il pesto. Nel bicchiere del frullatore, versate le foglie di basilico, i pinoli leggermente tostati in padella per 2 minuti (la tostatura esalta il loro aroma), uno spicchio d’aglio sbucciato, il parmigiano reggiano, il pecorino sardo, e 100 millilitri di olio extravergine di oliva. Frullate a velocità media per circa 30 secondi, poi aumentate la velocità per altri 30 secondi fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Se il composto risulta troppo denso, aggiungete un cucchiaio di acqua tiepida. Regolate di sale e pepe, ricordando che i formaggi sono già sapidi. Trasferite il pesto in una ciotola e copritelo con un filo d’olio per evitare l’ossidazione che lo farebbe scurire.
2. Preparazione del tonno
Scegliete tranci di tonno fresco di almeno 2 centimetri di spessore per garantire una cottura perfetta. Asciugate il pesce con carta assorbente per eliminare l’umidità superficiale, operazione essenziale per ottenere una bella rosolatura. Tagliate il tonno in cubi di circa 3 centimetri di lato, mantenendo dimensioni uniformi per una cottura omogenea. Condite i cubi con un pizzico di sale marino e pepe nero appena macinato. Lasciate riposare il pesce a temperatura ambiente per 10 minuti prima della cottura, questo permetterà una scottatura uniforme senza shock termico. Nel frattempo, preparate una padella antiaderente molto calda con un filo d’olio extravergine di oliva. La padella deve essere rovente per sigillare immediatamente la superficie del tonno (questo processo si chiama reazione di Maillard e crea una crosticina saporita).
3. Preparazione dei pomodorini
Lavate i pomodorini ciliegino e asciugateli bene. Tagliateli a metà con un coltello affilato e ben pulito. Disponeteli su un tagliere con la parte tagliata rivolta verso l’alto e cospargete con un pizzico di sale fino. Lasciateli riposare per 5 minuti: il sale estrarrà parte dell’acqua di vegetazione, concentrando il sapore. In una padella capiente, scaldate 2 cucchiai di olio extravergine con uno spicchio d’aglio schiacciato. Quando l’aglio inizia a dorare leggermente, rimuovetelo e aggiungete i pomodorini. Fateli saltare a fiamma vivace per 3-4 minuti, mescolando delicatamente. I pomodorini devono ammorbidirsi leggermente ma mantenere la loro forma. Aggiustate di sale e pepe, poi spegnete il fuoco.
4. Cottura della pasta
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. L’acqua deve essere salata come il mare, circa 10 grammi di sale per litro. Quando l’acqua bolle vigorosamente, tuffate i fusilli e mescolate subito per evitare che si attacchino. Cuocete seguendo i tempi indicati sulla confezione, ma assaggiate la pasta 2 minuti prima del tempo suggerito per verificare la cottura al dente, cioè quando la pasta è cotta ma ancora leggermente resistente al morso. Durante la cottura, prelevate una tazza di acqua di cottura che vi servirà per mantecare. Questa acqua, ricca di amido, aiuterà a legare perfettamente la salsa alla pasta creando una consistenza cremosa e avvolgente.
5. Scottatura del tonno
Quando la pasta è quasi pronta, procedete con la scottatura del tonno. Assicuratevi che la padella sia molto calda, quasi fumante. Adagiate i cubi di tonno nella padella senza sovrapporli, lasciando spazio tra uno e l’altro. Non toccate il pesce per i primi 45 secondi: questa pazienza è fondamentale per ottenere una bella crosticina dorata. Girate ogni cubo con delle pinze da cucina e scottate il lato opposto per altri 45 secondi. I lati possono essere scottati per 15-20 secondi ciascuno. Il cuore del tonno deve rimanere rosato e crudo (cottura al sangue). Se preferite una cottura più prolungata, aumentate i tempi di 20-30 secondi per lato. Trasferite il tonno su un piatto e tenetelo al caldo.
6. Mantecatura finale
Scolate i fusilli al dente, conservando l’acqua di cottura. Trasferite immediatamente la pasta nella padella con i pomodorini. Aggiungete il pesto vellutato e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno. Versate 3-4 cucchiai di acqua di cottura e continuate a mescolare a fiamma dolce per 1 minuto. Questo processo, chiamato mantecatura, permette all’amido della pasta di legarsi con i condimenti creando una crema lucida e omogenea. La pasta deve essere ben avvolta dal pesto e dai pomodorini. Spegnete il fuoco e aggiungete delicatamente i cubi di tonno scottato, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto per non rompere il pesce. Aggiungete un filo di olio extravergine a crudo e, se gradite, qualche foglia di basilico fresco spezzettata a mano.
7. Impiattamento
Distribuite i fusilli nei piatti fondi preriscaldati, creando un piccolo nido al centro. Disponete i cubi di tonno sulla sommità della pasta, alternando i pezzi per un effetto visivo armonioso. Guarnite con qualche pomodorino intero, una fogliolina di basilico fresco e una spolverata leggera di pecorino sardo grattugiato. Completate con un filo di olio extravergine di oliva di ottima qualità e una macinata di pepe nero. Servite immediatamente, mentre la pasta è ancora fumante e il tonno mantiene la sua temperatura ideale.
Il trucco dello chef
Per verificare la freschezza del tonno, osservate il colore: deve essere rosso brillante, mai opaco o brunastro. L’odore deve essere delicato, di mare pulito, mai forte o sgradevole. Se non trovate tonno freschissimo, è meglio utilizzare tonno congelato di qualità piuttosto che pesce non fresco. Per un pesto ancora più vellutato, aggiungete un cucchiaio di ricotta fresca o di panna da cucina durante la frullatura. Se il tonno si attacca alla padella durante la scottatura, significa che non è ancora pronto per essere girato: abbiate pazienza e aspettate qualche secondo in più. Per una presentazione raffinata, potete tagliare il tonno a fettine sottili invece che a cubetti, disponendole a ventaglio sulla pasta.
Abbinamenti enologici per la pasta alla carlofortina
Questo piatto richiede un vino bianco di carattere che sappia tenere testa al sapore deciso del tonno e alla ricchezza del pesto. Il Vermentino di Sardegna DOCG è la scelta più autentica e appropriata: questo vino bianco sardo, fresco e minerale, con note di agrumi e fiori bianchi, esalta perfettamente i sapori mediterranei del piatto. La sua acidità vivace bilancia la grassezza del tonno e del pesto, mentre la sua struttura sostiene l’intensità aromatica del basilico e del pecorino.
Un’alternativa eccellente è il Vermentino di Gallura DOCG, versione ancora più strutturata e complessa, ideale se utilizzate tonno rosso di alta qualità. Per chi preferisce un bianco più internazionale, un Sauvignon Blanc della Nuova Zelanda o dell’Alto Adige può funzionare bene grazie alle sue note erbacee che richiamano il basilico.
Se desiderate osare con un rosato, optate per un Cannonau rosato della Sardegna, servito fresco a 10-12 gradi: la sua freschezza e i suoi tannini delicati accompagneranno piacevolmente il tonno scottato. Evitate vini rossi strutturati che coprirebbero i sapori delicati del piatto. Servite il vino a una temperatura di 10-12 gradi per i bianchi e 12-14 gradi per il rosato.
Informazione in più
La pasta alla carlofortina racconta una storia affascinante di migrazione e fusione culturale. Nel 1738, un gruppo di famiglie genovesi originarie dell’isola tunisina di Tabarka si stabilì sull’isola di San Pietro, in Sardegna, fondando la cittadina di Carloforte. Questi pescatori di corallo portarono con sé le tradizioni culinarie liguri, in particolare l’arte della preparazione del pesto.
Nel tempo, questa ricetta si è arricchita degli ingredienti locali sardi, primo fra tutti il tonno rosso pescato durante la tradizionale mattanza, l’antica tecnica di pesca del tonno che si praticava nelle tonnare dell’isola. Il risultato è un piatto che sintetizza perfettamente due anime culinarie: quella ligure, rappresentata dal pesto al basilico, e quella sarda, incarnata dal tonno fresco e dal pecorino.
Oggi Carloforte celebra questo patrimonio gastronomico con il Girotonno, festival dedicato al tonno rosso che si svolge ogni anno a giugno e attira chef e appassionati da tutta Italia. La pasta alla carlofortina è diventata simbolo di questa comunità unica, dove si parla ancora il tabarchino, un dialetto ligure antico, e dove la cucina rappresenta il ponte tra passato e presente.