Nel panorama della pasticceria casalinga italiana, poche preparazioni riescono a conquistare i palati come questa torta alla ricotta dalla consistenza straordinaria. Alta, soffice e delicata come una nuvola, questo dolce rappresenta l’eccellenza della colazione tradizionale, capace di trasformare ogni risveglio in un momento speciale. La ricotta, ingrediente principe della ricetta, conferisce una morbidezza unica e un sapore delicato che conquista anche i palati più esigenti.
Questa preparazione si distingue per la sua texture ariosa e la capacità di mantenere la sua struttura alta e gonfia anche dopo il raffreddamento. Il segreto risiede nella tecnica di montatura degli albumi e nell’equilibrio perfetto tra gli ingredienti, che creano una struttura stabile ma incredibilmente leggera. Perfetta per la colazione o la merenda, questa torta si presta anche come dolce da servire in occasioni speciali.
25
50
medio
€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della ricotta
Iniziate trasferendo la ricotta in una ciotola capiente e lavoratela con una forchetta per renderla cremosa e omogenea. Questo passaggio è fondamentale per eliminare eventuali grumi e ottenere una base perfettamente liscia. Se la ricotta risulta troppo acquosa, potete scolarla in un colino rivestito di garza per circa 30 minuti prima dell’utilizzo. Una ricotta ben drenata garantisce una torta più alta e compatta.
2. Separazione delle uova
Separate con cura i tuorli dagli albumi, facendo attenzione che nemmeno una goccia di tuorlo finisca negli albumi. Gli albumi devono essere perfettamente puliti per montare correttamente. Conservate gli albumi in una ciotola pulita e asciutta a temperatura ambiente, mentre i tuorli possono rimanere in un’altra ciotola.
3. Lavorazione dei tuorli
Unite i tuorli allo zucchero semolato in una ciotola capiente e lavorate energicamente con una frusta o un frullatore elettrico fino a ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. Questo processo richiede circa 5 minuti e incorpora aria nell’impasto, contribuendo alla leggerezza finale della torta. Il composto deve diventare quasi bianco e triplicare il suo volume.
4. Incorporamento della ricotta
Aggiungete la ricotta lavorata al composto di tuorli e zucchero, mescolando delicatamente con una spatola in silicone. Unite anche la scorza di limone grattugiata e l’estratto di vaniglia, amalgamando con movimenti dal basso verso l’alto per mantenere l’aria incorporata. La scorza di limone dona una nota fresca e profumata che bilancia la dolcezza della torta.
5. Setacciatura degli ingredienti secchi
In una ciotola a parte, setacciate insieme la farina 00, la fecola di patate e il lievito per dolci. La setacciatura elimina i grumi e ossigena le polveri, rendendo l’impasto ancora più soffice. Incorporate gradualmente questi ingredienti secchi al composto di ricotta, mescolando delicatamente con movimenti circolari per evitare di smontare il composto.
6. Montatura degli albumi
In una ciotola perfettamente pulita e asciutta, montate gli albumi con un pizzico di sale fino a neve ferma utilizzando un frullatore elettrico. Iniziate a velocità media e aumentate gradualmente fino alla massima potenza. Gli albumi sono pronti quando formano picchi rigidi che non si afflosciano capovolgendo la ciotola. Questo passaggio è cruciale per la riuscita della torta.
7. Incorporamento degli albumi
Aggiungete gli albumi montati al composto di ricotta in tre volte, mescolando con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Questa tecnica si chiama incorporare e serve a mantenere l’aria negli albumi. Non mescolate energicamente altrimenti gli albumi si smontano e la torta non risulterà soffice. Procedete con pazienza e delicatezza fino a ottenere un composto omogeneo e spumoso.
8. Preparazione dello stampo
Imburrate generosamente uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro, assicurandovi di coprire bene i bordi e il fondo. Infarinate leggermente lo stampo e eliminate l’eccesso battendo delicatamente. Questa operazione impedisce alla torta di attaccarsi durante la cottura e facilita lo sformo finale. Preriscaldate il forno a 160°C in modalità statica.
9. Cottura della torta
Versate delicatamente il composto nello stampo preparato, livellandolo con una spatola. Infornate nella parte centrale del forno già caldo e cuocete per circa 50 minuti a 160°C. Non aprite mai il forno durante i primi 40 minuti di cottura altrimenti la torta si sgonfierà. La torta è pronta quando la superficie risulta dorata e uno stecchino inserito al centro esce pulito.
10. Raffreddamento e decorazione
Spegnete il forno e lasciate raffreddare la torta all’interno con lo sportello socchiuso per 10 minuti. Questo passaggio graduale evita sbalzi termici che potrebbero far sgonfiare la torta. Trasferite poi lo stampo su una gratella e lasciate raffreddare completamente prima di sformare. Una volta fredda, spolverizzate la superficie con abbondante zucchero a velo setacciato per una presentazione elegante.
Il trucco dello chef
Per una torta ancora più alta e soffice, potete aggiungere un cucchiaino di cremor tartaro agli albumi durante la montatura. Questo ingrediente stabilizza la struttura e garantisce una tenuta perfetta. Se preferite una nota aromatica diversa, sostituite la scorza di limone con quella d’arancia o aggiungete un cucchiaino di liquore all’arancia. La torta si conserva in frigorifero coperta con pellicola per 3-4 giorni, ma è consigliabile consumarla entro 2 giorni per apprezzarne al meglio la morbidezza.
Abbinamenti per la colazione
Questa torta alla ricotta si abbina perfettamente con una tazza di cappuccino cremoso o un caffè macchiato caldo, secondo la migliore tradizione della colazione italiana. Per chi preferisce il tè, un tè verde al gelsomino o un Earl Grey delicato completano armoniosamente la dolcezza della torta senza sovrastarla.
Durante la merenda pomeridiana, potete accompagnare questa nuvola di ricotta con un bicchiere di latte fresco o una spremuta d’arancia appena fatta. Per un’occasione speciale, un moscato d’Asti leggermente frizzante o un passito dolce creano un contrasto elegante con la delicatezza del dolce.
Informazione in più
La torta alla ricotta affonda le sue radici nella tradizione dolciaria dell’Italia centro-meridionale, dove la ricotta rappresenta da secoli un ingrediente fondamentale della pasticceria. Questo latticino fresco, ottenuto dalla ri-cottura del siero del latte, conferisce ai dolci una consistenza unica impossibile da replicare con altri ingredienti.
La particolarità di questa versione risiede nell’altezza straordinaria che raggiunge grazie alla tecnica di montatura degli albumi a neve. A differenza delle classiche torte alla ricotta più compatte e dense, questa preparazione punta sulla leggerezza e l’ariosità, creando una texture che ricorda davvero una nuvola. In alcune regioni italiane, varianti simili vengono preparate durante le festività pasquali, arricchite con gocce di cioccolato o canditi.
La fecola di patate, ingrediente spesso sottovalutato, svolge un ruolo cruciale nella riuscita della ricetta. Questa polvere finissima, ottenuta dalle patate, assorbe l’umidità della ricotta e contribuisce a creare una struttura più stabile e soffice rispetto all’uso della sola farina. Molti pasticceri professionisti la utilizzano proprio per questo motivo nelle preparazioni che richiedono particolare delicatezza.