Nel panorama della cucina italiana contemporanea, la lasagna bianca ai funghi finferli rappresenta un’evoluzione raffinata del classico piatto domenicale. Questa preparazione gourmet sostituisce il tradizionale ragù con una crema vellutata e i pregiati finferli, funghi dal sapore delicato e leggermente pepato, che trasformano ogni boccone in un’esperienza sensoriale unica. La besciamella setosa avvolge strati di pasta fresca, creando un’armonia di consistenze che conquista anche i palati più esigenti.
Questa ricetta si distingue per l’eleganza dei suoi ingredienti e per la tecnica di preparazione che richiede attenzione e passione. I funghi finferli, chiamati anche gallinacci, apportano note boschive e una texture carnosa che si sposa perfettamente con la dolcezza della besciamella. Il risultato finale è un piatto cremoso, avvolgente e sorprendentemente leggero, ideale per occasioni speciali o per stupire gli ospiti con una proposta gastronomica di alto livello.
40
50
medio
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Reidratare i funghi finferli
Iniziate mettendo i funghi finferli secchi in una ciotola con acqua tiepida per circa 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per restituire ai funghi la loro consistenza carnosa e il loro aroma intenso. Una volta reidratati, scolateli conservando l’acqua di ammollo che filtrerete con un colino a maglie fitte per eliminare eventuali residui terrosi. Questa acqua di reidratazione, cioè il liquido aromatizzato dai funghi, sarà preziosa per insaporire la preparazione. Strizzate delicatamente i funghi e tagliateli a pezzetti non troppo piccoli per mantenere la loro presenza nel piatto.
2. Preparare il soffritto ai funghi
In una padella antiaderente capiente, versate l’olio extravergine di oliva e fatelo scaldare a fuoco medio. Aggiungete i funghi finferli strizzati e fateli rosolare per 5 minuti mescolando occasionalmente. Unite l’aglio in polvere e il timo secco, poi sfumate con il vino bianco lasciandolo evaporare completamente. Questo procedimento si chiama sfumare, ovvero aggiungere un liquido alcolico per esaltare i sapori degli ingredienti. Aggiungete 100 millilitri dell’acqua di ammollo filtrata e lasciate cuocere per altri 10 minuti a fuoco dolce fino a ottenere un composto morbido e profumato. Aggiustate di sale e pepe, poi togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
3. Realizzare la besciamella
In una pentola dai bordi alti, fate sciogliere il burro a fuoco dolce senza farlo colorire. Quando è completamente fuso, aggiungete tutta la farina in una volta sola e mescolate energicamente con una frusta per amalgamare bene i due ingredienti. Questo composto si chiama roux, cioè la base di addensamento della besciamella. Cuocete il roux per 2 minuti mescolando continuamente per eliminare il sapore di farina cruda. Iniziate poi a versare il latte poco alla volta, sempre mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi. Continuate a cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio-basso fino a ottenere una crema densa e vellutata. Profumate con la noce moscata, aggiustate di sale e togliete dal fuoco.
4. Incorporare i funghi alla besciamella
Unite i funghi finferli cotti e intiepiditi alla besciamella ancora calda, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno per distribuirli uniformemente. Aggiungete 80 grammi di parmigiano grattugiato e amalgamate bene fino a ottenere una crema omogenea e profumata. Questa preparazione rappresenta il cuore della vostra lasagna bianca e deve risultare cremosa ma non troppo liquida. Se dovesse essere troppo densa, potete allungarla con qualche cucchiaio di latte tiepido. Assaggiate e correggete di sale se necessario.
5. Assemblare la lasagna
Prendete la pirofila da forno e ungetela leggermente con un filo di olio o burro per evitare che la lasagna si attacchi. Versate sul fondo un sottile strato di crema ai funghi, poi adagiate il primo strato di sfoglie per lasagne. Ricoprite con abbondante crema ai funghi distribuendola uniformemente, poi spolverate con parmigiano grattugiato. Ripetete l’operazione creando almeno 4-5 strati, alternando pasta, crema e formaggio. L’ultimo strato deve essere generoso di crema e parmigiano per garantire una superficie dorata e croccante. Premete leggermente con il dorso di un cucchiaio per compattare gli strati.
6. Cuocere in forno
Preriscaldate il forno a 180 gradi in modalità statica. Coprite la pirofila con un foglio di carta da forno o alluminio per evitare che la superficie si bruci troppo rapidamente. Infornate la lasagna sul ripiano centrale e cuocete per 30 minuti. Trascorso questo tempo, togliete la copertura e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti fino a quando la superficie risulterà dorata e leggermente gratinata. Questo passaggio finale si chiama gratinatura, cioè la formazione di una crosta croccante e dorata in superficie. Una volta cotta, togliete la lasagna dal forno e lasciatela riposare per 10 minuti prima di servirla. Questo riposo è fondamentale perché permette agli strati di compattarsi e facilita il taglio di porzioni perfette.
Il trucco dello chef
Per una lasagna ancora più raffinata, potete aggiungere un cucchiaio di crema di tartufo bianco alla besciamella oppure grattugiare del tartufo fresco sulla superficie appena sfornata. Se preferite una consistenza più leggera, sostituite metà del latte della besciamella con brodo vegetale. Per evitare che la lasagna risulti troppo asciutta, assicuratevi che ogni strato di pasta sia generosamente ricoperto di crema. Se i funghi finferli secchi non sono disponibili, potete utilizzare un mix di funghi porcini secchi che garantiranno comunque un sapore intenso e boschivo. Ricordate che la lasagna bianca è ancora più buona se preparata il giorno prima e riscaldata delicatamente in forno prima di servire, perché i sapori avranno tempo di amalgamarsi perfettamente.
Abbinamento enologico per un piatto gourmet
Questa lasagna bianca ai funghi finferli richiede un vino bianco strutturato e aromatico che sappia valorizzare la cremosità della besciamella e l’intensità dei funghi. Un Chardonnay invecchiato in botte, proveniente dalle colline del Friuli o dell’Alto Adige, rappresenta la scelta ideale grazie alle sue note burrose e alla persistenza aromatica. In alternativa, un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore offre freschezza e mineralità che bilanciano perfettamente la ricchezza del piatto.
Per chi preferisce un vino rosso leggero, un Pinot Nero del Trentino o dell’Oltrepò Pavese può accompagnare elegantemente questa preparazione senza sovrastare i sapori delicati dei funghi. La temperatura di servizio ideale è di 10-12 gradi per i bianchi e 14-16 gradi per il rosso. Evitate vini troppo tannici o corposi che potrebbero creare un contrasto sgradevole con la cremosità della besciamella.
Informazione in più
La lasagna bianca rappresenta una variante aristocratica della tradizionale lasagna al ragù, nata nelle cucine delle famiglie nobili del nord Italia durante il Rinascimento. A differenza della versione emiliana con ragù bolognese, questa preparazione privilegia ingredienti più delicati come funghi pregiati, tartufi e besciamella arricchita. I funghi finferli, chiamati scientificamente Cantharellus cibarius, sono molto apprezzati nella cucina europea per il loro sapore fruttato che ricorda l’albicocca e la loro consistenza carnosa che resiste bene alla cottura.
Nella tradizione gastronomica italiana, la lasagna bianca è considerata un piatto da occasioni speciali, particolarmente diffuso nelle regioni del nord come Piemonte, Lombardia e Veneto, dove i funghi di bosco rappresentano un ingrediente principe della cucina autunnale. La tecnica della stratificazione, caratteristica delle lasagne, permette di creare un’armonia perfetta tra pasta, crema e condimento, trasformando ingredienti semplici in un piatto dalla complessità sorprendente. Oggi questa ricetta è stata riscoperta dall’alta cucina e proposta nei ristoranti gourmet con varianti creative che includono funghi rari, formaggi d’alpeggio e persino caviale per le versioni più lussuose.