Il risotto al pesto cremoso rappresenta una delle interpretazioni più raffinate della tradizione ligure, dove il profumo intenso del basilico si fonde con la cremosità del riso. Questa ricetta svela il trucco infallibile per preservare l’aroma del basilico e ottenere un risultato degno dei migliori ristoranti. La chiave del successo risiede nella tecnica di preparazione del pesto e nella cottura perfetta del riso, che deve rilasciare il suo amido gradualmente. Oggi scoprirete come trasformare ingredienti semplici in un piatto straordinario, dove ogni chicco di riso si avvolge in una crema verde smeraldo dal sapore inconfondibile.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparare il pesto profumato
Lavate delicatamente le foglie di basilico sotto acqua fredda corrente e asciugatele tamponando con carta assorbente o un canovaccio pulito. Questo passaggio è fondamentale per eliminare eventuali residui di terra. In una ciotola capiente, mettete le foglie di basilico perfettamente asciutte insieme ai pinoli, allo spicchio d’aglio sbucciato, a 50 grammi di parmigiano e a un pizzico di sale. Aggiungete i cubetti di ghiaccio: questo è il trucco segreto che mantiene il basilico freddo durante la lavorazione, preservando il suo colore verde brillante e il suo profumo intensissimo. Il calore generato dal frullatore ossiderebbe altrimenti le foglie, facendole scurire e perdere aroma.
2. Frullare il pesto alla perfezione
Versate metà dell’olio extravergine nella ciotola e iniziate a frullare con il frullatore ad immersione, un elettrodomestico che tritura finemente gli ingredienti grazie a lame rotanti. Procedete con movimenti circolari dal basso verso l’alto, frullando per brevi impulsi di 10 secondi intervallati da pause. Questo metodo evita il surriscaldamento del composto. Aggiungete gradualmente l’olio rimanente mentre continuate a frullare, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Il ghiaccio si sarà sciolto completamente, lasciando un pesto di un verde smagliante e profumatissimo. Trasferite il pesto in una ciotola e copritelo con pellicola trasparente a contatto diretto per evitare l’ossidazione.
3. Preparare il brodo e tostare il riso
Portate il brodo vegetale a bollore in un pentolino e mantenetelo caldo a fuoco bassissimo durante tutta la preparazione del risotto. In una casseruola a fondo spesso, fate sciogliere 20 grammi di burro a fuoco medio. Quando il burro sarà completamente fuso ma non ancora colorato, versate il riso carnaroli e tostatelo per 2 minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. La tostatura è essenziale perché sigilla i chicchi e permette loro di assorbire meglio il liquido senza sfaldarsi. Il riso deve diventare leggermente traslucido ai bordi ma rimanere bianco al centro.
4. Cuocere il risotto con pazienza
Iniziate ad aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, aspettando sempre che il liquido sia completamente assorbito prima di aggiungerne altro. Mescolate frequentemente ma senza esagerare, con movimenti delicati dal fondo verso l’alto. Questa tecnica permette al riso di rilasciare gradualmente l’amido, creando quella cremosità caratteristica del risotto perfetto. La cottura richiederà circa 16-18 minuti: assaggiate il riso per verificare la cottura. Deve risultare al dente, cioè cotto ma ancora leggermente sodo al centro del chicco.
5. Mantecare con il pesto
Quando il riso è quasi cotto, spegnete il fuoco e aggiungete i 10 grammi di burro rimasti, la panna fresca e metà del pesto preparato. Mescolate energicamente per 1 minuto con movimenti circolari ampi, sollevando il cucchiaio dal fondo della casseruola. Questo processo si chiama mantecatura ed è il momento magico in cui il risotto diventa cremoso e avvolgente. Aggiungete i restanti 30 grammi di parmigiano grattugiato e continuate a mescolare. Il risotto deve avere una consistenza all’onda, cioè deve muoversi lentamente nel piatto quando lo inclinate. Se risulta troppo denso, aggiungete un mestolino di brodo caldo.
6. Finalizzare e servire immediatamente
Assaggiate e aggiustate di sale se necessario, ricordando che il parmigiano è già sapido. Distribuite il risotto nei piatti da portata preriscaldati, creando un piccolo avvallamento al centro con il dorso del cucchiaio. Disponete nel centro una generosa cucchiaita del pesto rimasto, senza mescolarlo completamente: ogni commensale potrà così dosare l’intensità del basilico a proprio piacimento. Completate con qualche fogliolina di basilico fresco e un filo d’olio extravergine a crudo. Servite immediatamente, perché il risotto non aspetta: la sua cremosità perfetta dura solo pochi minuti.
Il trucco dello chef
Per un basilico ancora più profumato, conservate le foglie in frigorifero avvolte in carta assorbente leggermente umida fino al momento dell’uso. Il freddo preserva gli oli essenziali responsabili dell’aroma. Un altro segreto professionale consiste nell’aggiungere 2-3 foglie di menta fresca al pesto: esalteranno la freschezza del basilico senza coprirne il sapore. Se il vostro pesto tende a scurire nonostante il ghiaccio, aggiungete mezzo cucchiaino di succo di limone che stabilizza il colore verde grazie alla sua acidità.
Abbinamenti enologici per il risotto al pesto
Questo risotto cremoso richiede un vino bianco che ne rispetti la delicatezza aromatica senza sovrastarla. Un Vermentino ligure rappresenta l’abbinamento territoriale perfetto: la sua freschezza sapida e le note erbacee si sposano magnificamente con il basilico. In alternativa, un Gavi di Gavi DOCG piemontese offre eleganza minerale e acidità vivace che pulisce il palato dalla cremosità. Per chi preferisce scoprire abbinamenti meno convenzionali, un Friulano DOC del Collio, con il suo corpo medio e i profumi di mandorla, crea un contrasto interessante. Servite il vino a 10-12 gradi in calici tulipano per concentrare i profumi.
Informazione in più
Il risotto al pesto rappresenta un ponte gastronomico tra due regioni italiane: la Liguria, patria del basilico e del pesto, e la Lombardia, dove il risotto è nato e si è perfezionato nei secoli. Questa ricetta è relativamente moderna, frutto della creatività della cucina italiana degli anni Ottanta, quando chef innovativi hanno iniziato a contaminare le tradizioni regionali. Il basilico genovese DOP, coltivato nelle zone collinari tra Genova e Savona, è considerato il migliore al mondo per il suo profumo intenso dovuto al clima mediterraneo temperato e ai terreni ricchi di minerali. La tecnica del ghiaccio nel pesto è stata codificata dai maestri pestaioli liguri che cercavano metodi per preservare il colore smeraldo del loro prodotto più prezioso. Oggi questo piatto compare nei menu dei ristoranti stellati come esempio di come la semplicità degli ingredienti, unita alla precisione tecnica, possa creare eccellenza culinaria.