La Torta Sacher è uno dei dessert più iconici della pasticceria viennese, un capolavoro di cioccolato che ha conquistato il mondo intero. Questa torta al cioccolato, rivestita da una lucida glassa e arricchita da uno strato di marmellata di albicocche, rappresenta l’eleganza della tradizione austriaca. Preparare la Sacher fatta in casa può sembrare una sfida, ma con le giuste indicazioni e un po’ di pazienza, potrete portare in tavola un dolce degno dei migliori caffè viennesi. La ricetta originale prevede una base soffice al cioccolato, cioè un impasto arioso e delicato che si ottiene montando accuratamente le uova, e una glassa brillante che conferisce quel caratteristico aspetto laccato. Ogni passaggio è importante per ottenere la consistenza perfetta e quel sapore intenso ma equilibrato che rende questa torta indimenticabile.
40
50
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della base al cioccolato
Iniziate preriscaldando il forno a 170°C. Foderate una teglia rotonda di 22 cm di diametro con carta da forno, imburrandola leggermente. Fate sciogliere i 200 grammi di cioccolato fondente a bagnomaria tecnica che consiste nel riscaldare un ingrediente ponendolo in una ciotola sopra una pentola di acqua bollente senza che tocchi l’acqua insieme al burro tagliato a pezzetti. Mescolate delicatamente fino ad ottenere una crema liscia e omogenea, poi lasciate intiepidire.
2. Montatura delle uova
Separate i tuorli dagli albumi con molta attenzione, assicurandovi che negli albumi non finisca nemmeno una goccia di tuorlo. In una ciotola capiente, montate i tuorli con 100 grammi di zucchero utilizzando una frusta elettrica fino a che il composto diventi chiaro, spumoso e abbia triplicato il suo volume. Questo passaggio richiede circa 5-7 minuti e è fondamentale per ottenere una torta soffice.
3. Incorporazione del cioccolato
Versate il cioccolato fuso e intiepidito nel composto di tuorli montati, mescolando delicatamente con movimenti dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Setacciate la farina direttamente nella ciotola e incorporate con la stessa delicatezza, effettuando movimenti circolari ampi per mantenere l’aria inglobata.
4. Montatura degli albumi
In una ciotola pulitissima e perfettamente asciutta, montate gli albumi a neve ferma. Quando iniziano a formare delle bolle, aggiungete gradualmente i restanti 50 grammi di zucchero continuando a montare fino ad ottenere un composto lucido e compatto che formi dei picchi rigidi quando sollevate le fruste. Gli albumi montati correttamente non devono scivolare dalla ciotola se la capovolgete.
5. Assemblaggio dell’impasto
Incorporate gli albumi montati al composto di cioccolato in tre volte. Aggiungete prima un terzo degli albumi mescolando con energia per ammorbidire l’impasto, poi unite il resto con movimenti delicati dal basso verso l’alto, ruotando la ciotola. È importante non mescolare troppo a lungo per non far sgonfiare il composto. Versate l’impasto nella teglia preparata, livellando la superficie con una spatola.
6. Cottura della torta
Infornate la torta nel forno preriscaldato e cuocete per circa 50 minuti. La torta è pronta quando inserendo uno stecchino al centro questo esce quasi asciutto con solo qualche briciola attaccata. Non aprite il forno durante i primi 40 minuti di cottura per evitare che la torta si sgonfi. Una volta cotta, lasciate raffreddare la torta nella teglia per 10 minuti, poi sformatela su una griglia e fatela raffreddare completamente.
7. Preparazione della farcitura
Scaldate leggermente la marmellata di albicocche in un pentolino, mescolando fino a renderla fluida. Se contiene pezzi troppo grossi, potete passarla al setaccio per ottenere una consistenza più liscia. Una volta che la torta è completamente fredda, tagliatela orizzontalmente a metà utilizzando un coltello a lama lunga e seghettata. Spalmate metà della marmellata sulla base inferiore, poi richiudete con la parte superiore.
8. Copertura esterna
Spennellate tutta la superficie esterna della torta con la marmellata rimanente, creando uno strato sottile e uniforme. Questo passaggio è essenziale perché la marmellata aiuta la glassa ad aderire perfettamente e conferisce quel caratteristico contrasto dolce-acidulo. Lasciate asciugare la marmellata per circa 30 minuti prima di procedere con la glassa.
9. Preparazione della glassa al cioccolato
Per la glassa, tritate finemente i 200 grammi di cioccolato fondente. In un pentolino, scaldate la panna fresca fino a che inizia a bollire, poi versatela sul cioccolato tritato. Lasciate riposare per un minuto, poi mescolate energicamente con una spatola partendo dal centro fino ad ottenere una glassa liscia, lucida e omogenea. La temperatura ideale della glassa dovrebbe essere di circa 35°C, verificabile con un termometro da cucina.
10. Glassatura finale
Posizionate la torta su una griglia con sotto un vassoio per raccogliere la glassa in eccesso. Versate la glassa al centro della torta e lasciatela scorrere naturalmente verso i bordi, aiutandovi con una spatola per distribuirla uniformemente su tutta la superficie e i lati. Lavorate velocemente perché la glassa si rapprende rapidamente. Lasciate riposare la torta in frigorifero per almeno 2 ore prima di servirla, così la glassa diventerà perfettamente lucida e compatta.
Il trucco dello chef
Per ottenere una glassa perfettamente lucida, assicuratevi che il cioccolato sia di ottima qualità con almeno il 55% di cacao. La temperatura della glassa è cruciale: se troppo calda colerà eccessivamente, se troppo fredda non si stenderà bene. Un trucco professionale consiste nel passare velocemente un asciugacapelli sulla superficie glassata per eliminare eventuali imperfezioni e ottenere una finitura ancora più brillante. Conservate la Sacher in frigorifero ma toglietela almeno 30 minuti prima di servirla per gustarne appieno i sapori.
Abbinamento perfetto per la Torta Sacher
La Torta Sacher si accompagna tradizionalmente con una tazza di caffè viennese, preparato con panna montata leggermente zuccherata. L’amarezza del caffè bilancia perfettamente la dolcezza intensa del cioccolato e della glassa. In alternativa, potete servire un tè nero Earl Grey, le cui note agrumate si sposano meravigliosamente con la marmellata di albicocche. Per un’occasione speciale, un bicchierino di liquore all’albicocca o un Moscato d’Asti dolce esalteranno i sapori fruttati presenti nella torta. Evitate bevande troppo dolci che coprirebbero la complessità dei sapori.
Informazione in più
La Torta Sacher fu inventata nel 1832 dal giovane apprendista pasticcere Franz Sacher, che aveva solo 16 anni quando creò questo dolce per il principe Klemens von Metternich a Vienna. La ricetta originale è ancora oggi custodita gelosamente dall’Hotel Sacher di Vienna, che detiene il marchio registrato. Nel corso degli anni, la paternità della ricetta originale ha generato una famosa disputa legale tra l’Hotel Sacher e la pasticceria Demel, conclusasi solo negli anni ’60 con un accordo che riconosce l’Hotel Sacher come unico depositario della Original Sacher-Torte. Ogni anno vengono prodotte circa 360.000 Sacher Torte originali, spedite in tutto il mondo in eleganti scatole di legno. La caratteristica distintiva della vera Sacher è il sigillo di cioccolato con la scritta ‘Sacher’ posto sulla glassa. Questa torta rappresenta non solo un dessert, ma un simbolo della cultura viennese e della grande tradizione pasticcera austriaca.